А.А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, зам. директора
О.А. БЕГЛЕЦОВ, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник
Е.В. МАРЦЁХА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
Г.А. КАЙЗЕР, исследователь
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резюме. В последние годы отмечается рост численности популяции лося на севере Красноярского края. Для местных народностей юга Таймыра мясо этого вида животных – один из основных источников питания и выживания в сложившейся социально-экономической ситуации. Цель наших исследований – изучение биохимических показателей и биологической ценности мяса лося на Таймыре. Содержание белка в мясе лося Таймыра составляет 85,85 %, жира – 1,63 %, зольных элементов – 4,84 %. Это высококалорийный энергетический пищевой продукт. Калорийность 100 г – 358,07 ккал, содержание энергии – 1499,95 кДж. Мясо лося богато жирными кислотами. Суммарный уровень их составляет 84,10 г/кг. Отмечается преобладание ненасыщенных жирных кислот, соотношение которых с насыщенными кислотами равно 1,58:1. Минеральный состав мяса лося представлен основной группой таких жизненно необходимых элементов, как кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, марганец, медь и цинк. Суммарный уровень макроэлементов составляет 24,97 г/кг, микроэлементов – 262,10 мг/кг. Среди макроэлементов преобладают калий, фосфор и натрий (в сумме 22,64 г/кг), микроэлементов – железо и цинк (в сумме 255,00 мг/кг). Концентрация аминокислот в изучаемом продукте составляет 39,93 г / 100 г белка. Расчет аминокислотного скора показал, что по содержанию 5 из 8 незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин, треонин, метионин+цистин и лизин) изучаемый продукт отвечает требованиям ФАО/ВОЗ. Мясо лося довольно сбалансированный по составу незаменимых аминокислот пищевой продукт, относительно эталона (79,72 %). Величина качественного белкового показателя составляет 19,11. Суммарный уровень витаминов в мясе лося равен 60,83 мг/кг. Отмечается высокое содержание витамина Е (4,53 мг/кг), В5 (46,33 мг/кг) и В3 (4,08 мг/кг).
Ключевые слова: лось, мясо, биологически активные вещества, жирные кислоты, аминокислоты, макро и- микроэлементы, витамины.