В.В. ЛИТВЯК, кандидат химических наук, ведущий научный сотрудник
В.В. МОСКВА, кандидат технических наук, старший научный сотрудник
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию
Е.К. КОПТЕЛОВА, кандидат технических наук, зав. отделом
В.Г. КОСТЕНКО, кандидат технических наук, зав. отделом
ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии
Г.Х. ОСПАНКУЛОВА, кандидат биологических наук, зав. лабораторией
Казахский НИИ переработки сельскохозяйственной продукции
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резюме. Цель нашего исследования – оценка степени влияния облучения картофельного крахмала с естественной влажностью (12%) ускоренными электронами на его фазовую, морфологическую и молекулярную структуры, растворимость и кислотность. Облучение картофельного крахмала ускоренными электронами (доза от 110 до 440 кГр) приводит к значительной аморфизации его структуры с сохранением морфологии. При облучении дозами до 440 кГр происходит заметная деструкция макромолекул крахмала, а вклад окислительных процессов незначителен. Аморфизация и деструкция цепей картофельного крахмала повышают его кислотность и растворимость. Возрастание общей титруемой кислотности может быть обусловлено образованием органических кислот (щавелевой, яблочной, молочной, уксусной, лимонной и янтарной). При росте дозы в облученном крахмале наблюдается накопление 5-гидроксиметилфурфурола. Физико-химические свойства облученного крахмала не постоянны. Через определенное время его кислотность и растворимость значительно снижаются вплоть до получения продукта, полностью нерастворимого в воде. Наилучшим способом стабилизации физико-химических свойств облученного крахмала может оказаться его контактная сушка на вальцовых сушилках или экструзионная обработка совместно с сухим льдом (твердая форма углекислого газа), который добавляется в количестве 1…3% к массе сухих веществ. Предварительная экструзионная обработка или контактная сушка крахмальной суспензии концентрацией 30…40% сухих веществ на вальцовых сушилках при температуре 120…180 ºС приводит к клейстеризации, то есть разрушению крахмальных гранул и может вызвать повышение эффекта облучения вследствие увеличения возможных вариантов рекомбинации полимерных цепей.
Ключевые слова: картофельный крахмал, облучение, ускоренные электроны, аморфизация, деструкция, окисление, растворимость.