Г.В. СЕРОКЛИНОВ1, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник
А.В. ГУНЬКО2, кандидат технических наук, доцент
1Сибирский физико-технический институт аграрных проблем, пос. Краснообск, Новосибирский р-н, Новосибирская обл., 630501, Российская Федерация (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
2Новосибирский государственный технический университет, просп. Карла Маркса, 20, Новосибирск, 630092, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью разработки экспресс метода оценки качества мясного сырья в процессе его глубокой переработки. Одна из технологических операций при переработке мясного сырья – инжекция (инъекция) специальных растворов (рассолов) в мышечную ткань отрубов и полутуш методом шприцевания. В основе метода лежит эффект приэлектродной поляризации образца мяса при прохождении через образец постоянного тока заданной величины. При этом изменение напряжения на электродах, между которыми расположен исследуемый образец, коррелирует с количеством дополнительной жидкости введенной в мясное сырье. В процессе исследований изучали 16 образцов свинины и 7 образцов говядины. При обработке результатов экспериментов определяли значения максимума, установившегося значения и разности между этими сигналами поляризации образца мясного сырья. На основании полученных данных проведен регрессионный анализ и определены регрессионные зависимости уровня инжекции от параметров напряжения поляризации для мясного сырья говядины и свинины. Относительная ошибка оценки уровня инжекции говядины, полученной методом взвешивания и рассчитанной по предложенной в работе зависимости составила 1%, для свинины – 9 %. Предлагаемый способ позволяет оценивать уровень инжекции в образцах мясного сырья, взятых из отрубов, как непосредственно после операции инжекции, так и в процессе их хранения и технологического движения. В результате исследований так же разработано устройство для оценки уровня инжекции мясного сырья.
Ключевые слова: способ, мясное сырье, уровень инжекции, регрессионная зависимость, поляризация, устройство.
Для цитирования: Сероклинов Г.В., Гунько А.В. Оценка уровня инжекции мясного сырья // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т.30. №3. С. 81-84.