ПЕРЕРАБОТКА ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА ИНУЛИН И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ
Н.Г. ГУЛЮК, доктор технических наук, главный научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Н.Д. ЛУКИН, доктор технических наук, зам. директора
Т.С. ПУЧКОВА, кандидат технических наук, зав. лабораторией
Д.М. ПИХАЛО, старший научный сотрудник
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов, ул. Некрасова, 11, пос. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. В последние годы в продовольственном обеспечении населения многих стран произошли существенные изменения. Это особенно коснулось оздоровительного, лечебного, диетического и диабетического питания. Большое внимание начали уделять балластным веществам, пищевым добавкам и натуральным заменителям высококалорийных продуктов. Среди них особое место занимает инулин, сырьем для извлечения которого в мире служат в основном цикорий и топинамбур. Промышленное производство чистого инулина и его производных в России отсутствует. Цельные клубни топинамбура и корнеплоды цикория в основном перерабатывают на сухой порошок, сухие или консервированные клубни. Выбор технологии производства инулина зависит от требуемой чистоты конечного продукта и экономических предпосылок. В процессе переработки инулинсодержащее сырьё подвергается воздействию среды с различной кислотностью при повышенной температуре. В состав цикория и топинамбура, наряду с инулином, входят ди- и моносахариды, азотистые вещества, комплекс собственных ферментных препаратов, микро- и макроэлементы и др. Поэтому при разработке универсальной технологии извлечения инулина важное значение имеют физико-химические показатели инулинсодержащего сырья. В результате исследований во ВНИИ крахмалопродуктов разработаны требования к качеству топинамбура и цикория для переработки на инулин и предложена технология производства концентрата инулина по следующей схеме: предварительная подготовка сырья к переработке (очистка, мойка и бланширование); измельчение в стружку; непрерывная противоточная диффузия; кислотная коагуляция примесей; механическое фильтрование; очистка активным углем; ионообменная очистка; уваривание и сушка. Для производства порошкообразного инулина с высокой степенью очистки применяют нанофильтрацию или хроматографию. Разработанная технология позволит создать основу импортозамещения при производстве отечественных высокоэффективных продуктов рационального оздоровительного, диетического и диабетического питания.
Ключевые слова: топинамбур, цикорий, степень измельчения, диффузия, цветность, концентрат инулина, порошкообразный инулин, олигофруктоза, фруктозный сироп.
Для цитирования: Переработка инулинсодержащего сырья на инулин и его производные / Н.Г. Гулюк, Н.Д. Лукин, Т.С. Пучкова, Д.М. Пихало // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 8. С. 76-79.