М. Л. ПОНОМАРЕВА, С. Н. ПОНОМАРЕВ, Г. С. МАННАПОВА, Л. Ф. ГИЛЬМУЛЛИНА, Л. В. ИЛАЛОВА, Г. М. ГАДЕЛЬЗЯНОВА, Н. Ш. ХУСАИНОВА
Татарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства – обособленное структурное подразделение федерального исследовательского центра КазНЦ РАН, ул. Оренбургский тракт, 48, Казань, 420059, Российская Федерация
Резюме. Цель работы – сравнить технологические свойства цельнозерновой муки и теста, обусловленные количественным и качественным составом арабиноксиланов, у современных сортов озимой ржи с использованием разных методов оценки. Опыты по исследованию вязкостных свойств пентозанов водно-шротовых суспензий и реологических свойств теста проводили на 10 сортах ржи российской селекции. Полевые эксперименты выполнены в 2016–2018 гг. в Лаишевском районе Республики Татарстан. Поиск новых методик косвенных оценок вязких свойств арабиноксиланов через набухаемость и водопоглотительную способность осуществляли с использованием амилографа и фаринографа фирмы Brabender. Сорт Парча отличался очень высокой температурой клейстеризации (>73 °С) в сочетании с большой высотой амилограммы. Максимальная в опыте высота амилограммы (750 е.а.) выявлена у Популяции 17. Сорта Огонек и Подарок характеризовались наименьшим содержанием водорастворимой фракции пентозанов (1,55 и 1,53 %), вязкости водного экстракта (16,3 и 17,2 сСт) и наибольшей скоростью набухания (5,7 и 5,75 е.а./мин). Межсортовая изменчивость по показателям, регистрируемым на графиках набухания, была значительной. С помощью «теста на набухание», можно оценивать и отбирать ценный селекционный материал озимой ржи целевого направления использования. Исследуемые сорта ржи различались только по устойчивости теста и оценке качества по фаринографу. Лучшие структурно-механические свойства теста отмечены у сорта Зилант (устойчивость теста 4,8 мин, качество по фаринографу 60,5 мм). Для селекционных целей показатель вязкости водного экстракта ржаного шрота – эффективный косвенный тест для количественной оценки содержания арабиноксиланов. Установлена сильная положительная корреляция между величиной этого показателя и максимальным набуханием (r=0,94), температурой пика клейстеризации (r=0,72), числом падения (r=0,82).
Ключевые слова: озимая рожь (Secale cereale L.), качество зерна, пентозаны, арабиноксиланы, число падения, вязкость водного экстракта, амилограф, тест на набухание, фаринограф.
Сведения об авторах: М. Л. Пономарева, доктор биологических наук, главный научный сотрудник (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); С. Н. Пономарев, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник; Г. С. Маннапова, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник; Л. Ф. Гильмуллина, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник; Л. В. Илалова, научный сотрудник; Г. М. Гадельзянова, младший научный сотрудник; Н. Ш. Хусаинова, младший научный сотрудник.
Для цитирования: Структурно-функциональная характеристика пентозанов муки и теста сортов озимой ржи / М. Л. Пономарева, С. Н. Пономарев, Г. С. Маннапова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 8. С. 33–37. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-10807.