Н.Р. АНДРЕЕВ, В.Г. ГОЛЬДШТЕЙН, Л.П. НОСОВСКАЯ, Л.В. АДИКАЕВА, В.А. ДЕГТЯРЕВ
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Некрасова, 11, п. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Перспективным направлением развития агропромышленного сектора России можно считать глубокую переработку зерна. Ее интенсивное развитие обусловлено такими факторами, как зависимость от аналогичной импортируемой продукции с высокой добавленной стоимостью; возможность выхода на международные рынки при должном уровне развития производства и удовлетворении внутреннего спроса на эту продукцию, стимулирование внутреннего спроса на зерно и расширение каналов его использования; интенсификация развития животноводства путем повышения питательной ценности рационов с использованием аминокислот; наличие резервов расширения сырьевой базы зернового производства в виде неиспользуемой пашни, профицит производства зерна в некоторых регионах страны. На российском рынке востребованы мальтодекстрины, модифицированные крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы с различной массовой долей глюкозы, кристаллическая глюкоза для пищевой и фармацевтической промышленности, глюкозный сироп для дальнейшей переработки на кормовые аминокислоты и витаминные препараты или на продукцию зеленой химии. Развитие технологий для глубокой переработки зерна предусматривает современные методы разделения его структуры путем физико-химического и биотехнологического воздействия для последующей трансформации и обогащения конечных продуктов с высокой потребительской ценностью. Новые технологии, позволяющие модифицировать структуру и функциональные свойства клейковины открывают возможности для конкуренции в пищевой промышленности с соевыми и молочными белками. Производители пищевых продуктов в последние годы уделяют повышенное внимание гороховому крахмалу, который характеризуется более медленной скоростью переваривания и повышенным содержанием резистентной формы этого соединения, по сравнению с крахмалом зерновых культур (до 75 % против 27…35 %). Использование современных протеолитических ферментов для расщепления глютена до пептидов и аминокислот – перспективное направление производства легко усвояемых белковых продуктов. Образующиеся при этом пептиды обладают большей растворимостью, чем нерасщеплённый глютен. Их способность к образованию пены, а также удержанию ее стабильности находит применение не только в производстве продуктов питания, но и при создании упаковочных биоразлагаемых пеноматериалов.
Ключевые слова: глубокая переработка, крахмал, побочные продукты, биотехнология, зерновой рынок.
Сведения об авторах: Н. Р. Андреев, доктор технических наук, главный научный сотрудник (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); В. Г. Гольдштейн, кандидат технических наук, зав. отделом; Л. П. Носовская, старший научный сотрудник; Л. В. Адикаева, научный сотрудник; В. А. Дегтярев, старший научный сотрудник.
Для цитирования: Перспективы развития глубокой переработки зерна / Н.Р. Андреев, В.Г. Гольдштейн, Л.П. Носовская и др. // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 11. С. 98–103. doi: 10.24411/0235-2451-2020-11115.