Н.Р. АНДРЕЕВ1, В.Г. ГОЛЬДШТЕЙН1, Л.А. ВАССЕРМАН2, Л.П. НОСОВСКАЯ1, Л.В. АДИКАЕВА1
1Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Некрасова, 11, п. Красково, г.о. Люберцы, Московская обл., 140051, Российская Федерация
2Институт биохимической физики им. Н.М. Эмануэля РАН, ул. Косыгина, 4, Москва, 119334, Российская Федерация
Резюме. Внедряя в производство комплексную переработку пророщенных семян гороха, нута и голозерного ячменя, особое внимание необходимо уделять определению продолжительности проращивания, влияющей на модификацию и потери крахмала. В качестве объектов исследования использовали семена гороха сортов Темп, Спартак, Софья, Амиор из коллекции Федерального научного центра зернобобовых и крупяных культур; ячмень сорта Омский голозерный-1, нут сортов Аватар, Вектор – из коллекции Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки. Семена проращивали в течение 16, 48, 96, 144 и 192 ч при температуре 20 ± 2 °С по авторской технологии. Затем их перерабатывали, определяли выход крахмала, массовую долю амилозы в крахмале, массовую долю растворимых сахаров в семенах. При продолжительности проращивания 144 ч для гороха сорта Темп установлено увеличение массовой доли амилозы с 34 до 40 % СВ крахмала, Спартак – с 38 до 41 %, Софья – с 34 до 40 %, нута сортов Вектор и Аватар – с 30…31 % до 43 %, гороха сорта Амиор – с 65 до 71 %, ячменя сорта Омский голозерный-1 – с 16 до 25 % СВ крахмала. Рациональная продолжительность процесса проращивания полностью зависит от сортовой принадлежности сырья. Для гороха Темп и Спартак, а также нута Аватар при продолжительности проращивания 144 ч потери крахмала не превышали 2 %, нута сорта Вектор – 2,5 %. Горох сорта Софья целесообразно проращивать не более 96 ч, что обеспечивает потери крахмала не выше 3 %. Проращивание с целью переработки гороха сорта Амиор и ячменя сорта Омский голозерный-1 нецелесообразно из-за значительных потерь крахмала даже при продолжительности 48 ч – 22 % и 17 % соответственно.
Ключевые слова: горох, нут, голозерный ячмень, проращивание, переработка, крахмал, амилоза, проростки.
Сведения об авторах: Н. Р. Андреев, доктор технических наук, главный научный сотрудник (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); В. Г. Гольдштейн, кандидат технических наук, зав. отделом; Л. А. Вассерман, кандидат химических наук, старший научный сотрудник; Л. П. Носовская, старший научный сотрудник; Л. В. Адикаева, научный сотрудник.
Для цитирования: Исследование модификации крахмала при проращивании зерна гороха, нута и голозерного ячменя / Н.Р. Андреев, В.Г. Гольдштейн, Л.А. Вассерман и др. // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 12. С. 90–94. doi: 10.24411/0235-2451-2020-11215.