М.И. ЕГОРОВА, Л.Н. ПУЗАНОВА, И.С. МИХАЛЕВА, Я.А. КРЕТОВА
Курский федеральный аграрный научный центр, ул. Карла Маркса, 70 б, Курск, 305021, Российская Федерация
Резюме. Изменения технологий производства продуктов питания ведут к появлению новых требований к белому сахару, используемому при их изготовлении, поскольку только точное соответствие его качества потребностям конкретного производства позволяет выпускать пищевой продукт высокого качества с минимальными затратами. Одним из показателей, определяющих сырьевую ценность белого сахара, считается отсутствие флокулообразующей способности его растворов при подкислении. Исследования проводили с целью определения фактической флокулообразующей способности белого сахара, производимого в России. Объектами исследования служили 137 образцов белого сахара категорий экстра, ТС1, ТС2 (по ГОСТ 33222-2015), произведенных в 2016–2020 гг. на 58 предприятиях страны. В образцах определяли флокулообразующую способность и такие дополнительные характеристики, как цветность в растворе, содержание золы, мутность раствора, содержание кальция, водородный показатель (рН). Флокулообразующая способность отсутствовала у образцов сахара категорий экстра и ТС1, а также у 67 % образцов категории ТС2. Низкую флокулообразующую способность отмечали у 23 образцов категории ТС2, среднюю – у 6 образцов, высокую – у 4 образцов. Между содержанием золы и цветностью в растворе установлена сильная корреляция для всех групп белого сахара категории ТС2, между мутностью и содержанием кальция для сахара без флокулообразующей способности – сильня, для сахара, проявляющего такую способность – умеренная и слабая, между мутностью и содержанием золы для всех групп умеренная. По мере усиления флокулообразующей способности сахара отмечали усиление связи между рН и мутностью от слабой до очень сильной. Граничные показатели характеристик белого сахара, при превышении которых возможно проявление флокулообразующей способности: цветность в растворе выше 100 ед. ICUMSA, мутность раствора более 30 ед. ICUMSA, содержание золы выше 0,025 %, содержание кальция более 40 мг/кг, рН выше 7,3 ед.
Ключевые слова: белый сахар, флокулообразующая способность, микронутриент, цветность, мутность, зола, корреляционная связь.
Сведения об авторах: М. И. Егорова, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Л. Н. Пузанова, кандидат сельскохозяйственных наук, зам. директора; И. С. Михалева, старший научный сотрудник, Я. А. Кретова, научный сотрудник.
Для цитирования: Результаты мониторинга флокулообразующей способности растворов белого сахара / М. И. Егорова, Л. Н. Пузанова, И. С. Михалева и др. // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т. 35. № 3. С. 67–72. doi: 10.24411/0235-2451-2021-10312.