А.А. РЯДИНСКАЯ, Н.Б. ОРДИНА, Е.Д. РОСЛЯКОВА, В.А. КРЮКОВА
Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина, ул. Вавилова, 24, пoc. Майский, Белгородский р-н, Белгородская обл., 308503, Российская Федерация
Резюме. Вопрос обеспечения пищевыми продуктами для здорового питания не теряет актуальности. Население испытывает недостаток важнейших биологических веществ. Включение в состав рецептур пищевых продуктов различных видов сельскохозяйственного сырья позволяет улучшать показатели качества готовых изделий. Исследования проводили с целью разработки технологии изготовления поликомпонентного охлажденного десерта для правильного питания, а также изучения его качества. В качестве основного сырья использовали растительный компонент местного производства – тыкву и яблоко. Дополнительными компонентами были йогурт, мед, имбирный сироп, стевия, ежевика, кедровые орешки, апельсин. Разработаны три рецептуры продукта и проведена оценка качественных и количественных характеристик; установлены пищевая и энергетическая ценность, концентрация минеральных веществ и витаминов. Поликомпонентный охлаждённый десерт на основе продуктов переработки тыквы и яблок рекомендован к употреблению всем группам населения в качестве продукта для правильного питания. Содержание белков в выработанных парфе варьировало от 4,38 до 4,51 г/100 г, жиров – от 3,31 до 3,38 г/100 г, углеводов – от 11,59 до 14,54 г/100 г, витамина С – от 2,87 до 11,87 мг/100 г, витамина А – от 74,53 до 76,80 мкг/100 г, тиамина (витамин В1) и рибофлавина (витамин В2) – 0,05 и 0,09 мг/100 г соответственно, ниацина (РР) – 1 мг/100 г. Порция разработанного поликомпонентного охлаждённого десерта объемом от 110 до 125 г (в зависимости от рецептуры) способствует удовлетворению более чем на 15 % суточной потребности человека в калии, а при добавлении апельсина – в витамине С.
Ключевые слова: тыква, яблоко, переработка, десерт, калий, витамин С.
Сведения об авторах: А.А. Рядинская, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Н.Б. Ордина, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. кафедрой; Е.Д. Рослякова, студент; В.А. Крюкова, студент.
Для цитирования: Разработка рецептуры поликомпонентного охлажденного десерта на основе продуктов переработки тыквы и яблок / А.А. Рядинская, Н.Б. Ордина, Е.Д. Рослякова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т. 35. № 12. С. 70–74. doi: 10.53859/02352451_2021_35_12_70.