Л. С. СОЛОМИНА, Д. А. СОЛОМИН
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал Федерального исследовательского центра картофеля имени А.Г. Лорха, ул. Некрасова, 11, пос. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью разработки технологического режима производства амилопектинового крахмалоцитрата (цитратного эфира крахмала) с наибольшей динамической вязкостью методом экструзии. В качестве эфирообразующего реагента использовали пищевую лимонную кислоту. Концентрацию ее раствора изменяли в диапазоне 0…0,50 % к массе сухих веществ (СВ) крахмала. Частота вращения шнеков во всех экспериментах составляла 135 об./мин. Влияние влажности смеси (крахмал-реагент) определяли, изменяя ее в диапазоне 20,5…26,0 %, при температуре 160 оС, концентрации реагента 0,45 % к массе СВ крахмала. Температуру экструзии изменяли в диапазоне 140…180 оС с интервалом в 10 оС. Влияние продолжительности перемешивания клейстера исследовали на образце, полученном при температуре 160 оС и концентрации реагента 0,40 % к массе СВ крахмала, при этом продолжительность перемешивания клейстера составляла 60 мин, частота вращения лабораторной мешалки – 180 об./мин. Стабильность 15 %-ного клейстера при хранении изучали на двух образцах, выработанных при температурах 160 и 170 оС и концентрации реагента 0,40 % к массе СВ крахмала. Продолжительность хранения клейстера при комнатной температуре составляла 8 суток. Оптимальная массовая доля влаги в смеси крахмала с реагентом, поступающей на экструзионную обработку, составляет 23 %. С повышением температуры экструзии от 140 до 180 оС динамическая вязкость образцов амилопектинового крахмала уменьшилась в 1,4 раза. Наибольшие показатели динамической вязкости имели образцы, полученные при концентрации реагента 0,35…0,40 % к массе СВ крахмала. Образцы амилопектинового крахмалоцитрата белого цвета с максимальной динамической вязкостью (428 мПа·с) произведены при температуре экструзии 160 оС и концентрации реагента 0,40 % к массе СВ крахмала. При повышении температуры экструзии со 140 до 180 оС степень растворимости и содержание редуцирующих веществ возрастали. Динамическая вязкость клейстера при продолжительности перемешивания 60 мин и хранении в течение 8 суток значимо не изменялись.
Ключевые слова: амилопектиновый крахмал, лимонная кислота, технологические параметры, метод экструзии, динамическая вязкость.
Сведения об авторах: Л.С. Соломина, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Д.А. Соломин, зав сектором.
Для цитирования: Соломина Л.С., Соломин Д.А. Влияние физического и химического воздействия на свойства крахмалоцитрата // Достижения науки и техники АПК. 2022. Т. 36. № 4. С. 117–122. doi: 10.53859/02352451_2022_36_4_117.