Р. А. ВОРОШИЛИН, М. Г. КУРБАНОВА, О. В. КОЗЛОВА
Кемеровский государственный университет, ул. Красная, 6, Кемерово, 650000, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью изучения возможности ферментативного обезжиривания костного сырья при производстве желатина и разработки принципиальной технологической схемы реализации этого процесса. Основные объекты исследования – костное сырье реберной части крупного рогатого скота, фермент Novozym ® 435 и костный жир, полученный при обезжиривании исследуемого костного сырья. Параметры режима ферментативной обработки были определены, исходя из норм температуры и кислотности активации фермента: температура обработки – 40 ± 2 oС, pH – 7,0 ± 0,1 ед., время обработки – 120 мин. Контрольным образцом служил костный жир, извлеченный методом гидротермической обработки костного сырья, опытные образцы вырабатывали с использованием Novozym ® 435 в количестве 0,02 %, 0,04 %, 0,06 %, 0,08 % и 0,1 %. Выход костного жира, в зависимости от количества внесенного фермента составлял от 6,20 % до 7,52 %, тогда как при классическом способе обезжиривания 5,95 %. Полученные образцы костного жира различались по внешнему виду. Контрольный образец имел более выраженный желтый оттенок. Цвет жира, полученного с использованием фермента в дозах 0,04…0,10 %, приближен к белому, в варианте с дозой 0,02 % – схож по цвету с контрольным. По результатам экспериментов разработана схема ферментного обезжиривания костного сырья в двух вариациях. Для повышения эффективности процесса предлагается использовать на этапе обезжиривания фермент Novozym ® 435 в количестве 0,06 % от массы костного сырья.
Ключевые слова: обезжиривание, костное сырье, желатин, белок, подготовка сырья, ферментативное обезжиривание, ферменты.
Сведения об авторах: Р. А. Ворошилин, кандидат технических наук, доцент (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); М. Г. Курбанова, доктор технических наук, зав. кафедрой; О. В. Козлова, доктор технических наук, директор института.
Для цитирования: Ворошилин Р. А., Курбанова М. Г., Козлова О. В. Ферментативное обезжиривание костного сырья в процессе производства желатина // Достижения науки и техники АПК. 2022. Т. 36. №9. С. 89–92. doi: 10.53859/02352451_2022_36_9_89.