О.С. ПРИБЫТОВА1, кандидат сельскохозяйственных наук, ассистент
Е.И. ПЕРШИНА2, кандидат технических наук, доцент
С.Л. ТИХОНОВ1, доктор технических наук, профессор
1Уральская ГАВМ
2Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резюме. Цель наших исследований – оценка гигиенического состояния мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза и продуктов на его основе при использовании электроактивированной воды. Обработка сырья с PSE-свойствами католитом ацетата натрия способствует снижению количество КМАФАнМ и БГКП (колиформы) в 1,8 и 1,3 раз, мяса DFD аналитом сульфата натрия – в 1,3 и 1,2 раз соответственно. Использование электроактивированной воды взамен обычной питьевой при производстве фарша из изучаемого сырья позволило снизить количество КМАФАнМ и БГКП в опытных образцах фарша из мяса PSE в 1,4 и 1,5 раз, DFD – в 1,1 и 1,6 раз соответственно. Из мяса PSE мы выработали колбасу вареную, из DFD – говядину варено-копченую. К окончанию срока хранения изделия из сырья PSE соответствовали требованиям нормативных документов, но при этом общее количество микроорганизмов в опытных продуктах было ниже контроля в 3,4 раза. Общее микробное число в контрольных продуктах из мяса DFD превышало требования СанПиН по величине этого показателя в 2,0 раза, а в опытных было меньше в 2,3 раза. Применение различных фракций электроактивированной воды в мясной промышленности способствует улучшению санитарно-эпидемиологических показателей сырья и продуктов из мяса с нетрадиционным ходом автолиза.
Ключевые слова: мясо с нетрадиционным ходом автолиза, электроактивированная вода, гигиенические показатели.