А.Т. ИНЕРБАЕВА, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник
Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, Россия, Новосибирская обл., п. Краснообск, а/я 358
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резюме. Проведённая совместно с сотрудниками Горно-Алтайского НИИСХ оценка качества туш и мяса коз горноалтайской породы показала их соответствие первой категории по ГОСТ Р 52843-2007 и ГОСТ 7269-79. Микробиологическая безопасность мясного сырья отвечала требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В различных отрубах козлятины содержание белка находилось на уровне 18,6…20,4%, жира – 2,75…6,92, золы – 0,82…0,93, воды – 73,54…78,85%. Доля таких незаменимых аминокислот, как лейцин, лизин, треонин, в белке мяса коз составляет соответственно 1,00…1,06, 1,76…2,87, 0,8…1,08%, что свидетельствует о его биологической полноценности. Белково-качественный показатель различных отрубов козлятины, рассчитанный по результатам биохимических анализов, равен 7,9…8,9. В отдельных отрубах мяса коз горноалтайской породы обнаружены витамины группы Е в количестве 6,55…6,74 мг/кг, В3 – 5,7…6,0, В6 – 2,6…2,7, В5 – 34,84…40,82 мг/кг. Совместно с сотрудниками Горно-Алтайского НИИСХ были разработаны деликатесные продукты из козлятины (лопатка копчёно-запечёная, окорок сырокопчёный, окорок варёно-копчёный, ребрышки варёно-копчёные, рулет варёно-копчёный, мясо прессованное варёно-копчёное, филейка и сухарики сыровяленые), которые утверждены ТУ 9213-001-00078249-10 на «Продукты из мяса коз». Микробиологическая безопасность готовых мясных изделий соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011. Согласно результатам органолептической оценки, проведённой по ГОСТ 9959-91, лучшими свойствами обладают рулет варёно-копчёный «Ортолыкский» (7,9 балла), окорок сырокопчёный «Чуйский» (7,86 балла) и филейка сыровяленая «Сайлугемская» (7,6 балла). Деликатесные продукты характеризуются пониженной концентрацией жира и содержат биологически активные вещества. Техническая новизна разработки подтверждена патентом РФ № 2463812 на «Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины».
Ключевые слова: козы, туша, мясо, технология, мясные продукты, деликатесы, качество, безопасность.