Е.К. КОПТЕЛОВА, кандидат технических наук, заведующий отделом (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Л.Г. КУЗЬМИНА, старший научный сотрудник
В.А. ГУЛАКОВА, старший научный сотрудник
Н.Д. ЛУКИН, доктор технических наук, заместитель директора
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов, ул. Некрасова, 11, пос. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Резистентные крахмалы (РК) пищевых продуктов, в отличие от гликемических, не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но улучшают его перистальтику и используются кишечными бактериями с получением жирных кислот с короткой цепью, которые могут снижать уровень онкологических молекул, способствующих развитию рака прямой и толстой кишки. РК улучшают чувствительность клеток к инсулину, снижают уровень холестерина в крови и способствуют появлению более раннего чувства насыщения пищей, поэтому их используют также для снижения массы тела человека. Во ВНИИ крахмалопродуктов изучена возможность оценки резистентности крахмалов исследованием состава гидролизатов ферментативного расщепления с применением жидкостной хроматографии. Ферментативное расщепление испытуемых крахмалов проводили с использованием панкреатической α-амилазы свиньи (фирма Fluca) активностью 16 мг/см3 и α-амилоглюкозидазы активностью 3000 ед./см3. Гидролиз осуществляли при температуре 37 0С, продолжительность процесса ферментации – от 2 до 60 мин. Углеводный состав гидролизатов определяли на жидкостном хроматографе. Среди испытанных образцов кукурузных крахмалов более высокой резистентностью отличается крахмал с повышенным до 60 % содержанием амилозы. Картофельный крахмал более устойчив к действию ферментов, чем кукурузный, в 1,5-2 раза. Изучены особенности ферментативной резистентности модифицированных, набухающих в холодной воде, кукурузных крахмалов, с предварительной клейстеризацией на вальцовой сушилке и полученных путем термопластичной экструзии. Наиболее устойчивыми к действию ферментов были набухающий кукурузный крахмал вальцовой сушки и экструзионный пищевой. Скорость ферментативных реакций определяется, в основном, диффузионными процессами и структурой субстрата. Поэтому она, а также выход глюкозы и, следовательно, усвояемость продуктов, получаемых на основе клейстеризованных крахмалов, может быть различной.
Ключевые слова: крахмал резистентный, амилолитические ферменты, ферментативная резистентность, гидролизаты крахмала, жидкостная хроматография, содержание глюкозы.
Для цитирования: Оценка амилорезистентности крахмалов различного происхождения и модификации / Е.К. Коптелова, Л.Г. Кузьмина, В.А. Гулакова, Н.Д. Лукин // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 5. С. 60-62.