В. О. ТОЛМАЧЕВ, аспирант
С. Л. ТИХОНОВ, доктор технических наук, профессор (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Н. В. ТИХОНОВА, доктор технических наук, доцент
Уральский государственный экономический университет, ул. 8 марта, 62, Екатеринбург, 620144, Российская Федерация
Резюме. Научно обоснована и разработана рецептура напитка для спортсменов на основе минеральной воды, обогащенного природной метакремниевой кислотой и аминокислотами с разветвленной углеводной цепью (АРУЦ). Исследования проводили в 2017–2018 гг. В состав напитка входит вода минеральная природная питьевая столовая «АРДВИ», фруктоза, комплексная пищевая добавка – Аспартам, регулятор кислотности – лимонная кислота, АРУЦ, цитрат натрия, ароматизатор «Киви», консерванты (бензоат натрия и сорбат калия). Предварительно оценивали качество минеральной воды, затем определяли основные ингредиенты напитка и их качество. Анализы выполняли в пятикратной повторности. Производство напитка включало следующие этапы: приемка сырья; подготовка минеральной воды; последовательное приготовление и внесение компонентов купажного сиропа, приготовление напитка; розлив, укупорка, бракераж, маркировка, упаковка и передача готовой продукции на склад; хранение и транспортировка готовой продукции. Напиток готовили в синхронно-смесительной установке из купажного сиропа и подготовленной воды в соотношении 1:5 (допускается другое разведение). Готовый напиток разливали в бутылки из полимерных материалов типа ПЭТФ. Внешний вид напитка – прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений, бесцветная, с фруктовым вкусом и ароматом киви. Допускается незначительный естественный осадок минеральных солей. Через 14 месяцев хранения органолептические показатели, основной ионный состав, количество биологически активного компонента напитка – метакремниевой кислоты (53,4 мг/дм3) и содержание АРУЦ (глицин – 0,10; валин – 2,1; изолейцин – 1,3 лейцин – 0,30 г/100 мл) существенно не изменялись. Микробиологические показатели напитка после производства и хранения в течение 14 месяцев соответствовали норме. Употребление 200 мл напитка обеспечивает от 72 до 93 % потребности организма спортсменов в кремнии и до 95 % в АРУЦ. Рекомендуемый срок хранения – 12 месяцев при температуре от 0 до 25 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 %.
Ключевые слова: напиток, питание спортсменов, кремний, аминокислоты, технология, качество.
Для цитирования: Толмачев В. О., Тихонов С. Л., Тихонова Н. В. Разработка и оценка качества напитка для спортсменов на основе минеральной воды, обогащенного аминокислотами // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 1. С. 53–56. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-10113.