О. В. ЛИТВИНЕНКО, Е. С. СТАЦЕНКО
Всероссийский научно-исследовательский институт сои, Игнатьевское ш., 19, Благовещенск, Амурская обл., 675027, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью оценки качественных показателей семян новых сортов сои для установления пригодности их использования в приготовлении десертной соево-ягодной пасты. Материалом служили новые сорта сои – среднеспелый Невеста и скороспелые Сентябринка и Статная урожая 2016–2017 гг., выращенные в Амурской области (с. Садовое, Тамбовский район). Почва опытного участка – лугово-черноземовидная среднемощная. Биохимический состав семян (белок, жир, общие углеводы, аминокислотный и жирнокислотный составы) определяли методом спектроскопии в ближней инфракрасной области, с использованием анализатора «FOSS NIRSistem 5000». Содержание белка в семенах сорта Невеста находилось на уровне 37,73 %, Сентябринка – 38,18 %, Статная – 39,55 %. Исследуемые сорта сои отнесены к среднебелковым (38…40 %) и могут быть использованы для приготовления белковой пасты. Все незаменимые аминокислоты, за исключением суммы метионина и цистина, входящие в состав белка изучаемых сортов сои, содержатся в количествах, полностью удовлетворяющих суточную потребность человека. Количество жира в семенах сорта Невеста составляло 18,23 %, Сентябринка – 19,38 %, Статная – 18,01 %. Для получения соево-ягодной пасты, кроме основного компонента – соевого «молока», использовали пюре из ягод брусники обыкновенной. Приготовление пасты осуществляли методом термокислотной коагуляции соевого «молока» брусничным пюре. Оптимальным вариантом композиции соевого «молока» и ягодного пюре оказалось соотношении 3 к 1. Энергетическая ценность образцов соево-ягодной пасты, изготовленных из семян разных сортов, находилась на уровне 75,06…75,96 ккал. По совокупности оценки биохимического состава, органолептических показателей семян, соевого «молока» и соево-ягодной пасты, с учетом результатов расчета их пищевой и энергетической ценности, продукцию всех исследуемых сортов сои можно рекомендовать для использования при производстве десертной соево-ягодной пасты.
Ключевые слова: соя (Glycine max), семена, белок, жир, аминокислотный состав, жирнокислотный состав, органолептическая оценка, соевое «молоко», соево-ягодная паста, пищевая ценность.
Сведения об авторах: О. В. Литвиненко, кандидат ветеринарных наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Е. С. Стаценко, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.).
Для цитирования: Литвиненко О. В., Стаценко Е. С. Новые сорта сои для использования в производстве десертной соево-ягодной пасты // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 10. С. 81–86. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11018.