Е. Н. ШАБОЛКИНА1, Н. В. АНИСИМКИНА1, С. Н. ШЕВЧЕНКО1, Г. А. БАТАЛОВА2, А. А. БИШАРЕВ1
1Самарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства – филиал Самарского научного центра РАН, ул. К. Маркса, 41, пос. Безенчук, Безенчукский р-н, Самарская обл., 446254, Российская Федерация
2Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н. В. Рудницкого, ул. Ленина, 166а, Киров, 610007, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью оценки эффективности использования в хлебопечении продуктов переработки голозерного овса, а именно цельносмолотого зерна и сеяной муки, в смеси с высококачественной пшеничной мукой. Пробные лабораторные выпечки хлеба с различным количественным соотношением компонентов в смесях проводили в 2018 г. Материалом для исследования служили образцы зерна сортов голозерного овса Багет и Бекас. Хлеб выпекали безопарным методом с улучшителями окислительного действия в двухкратной повторности. Смеси готовили с добавлением к пшеничной муке высшего сорта 10, 20, 30 % продуктов переработки овса. Объем и общая хлебопекарная оценка изделий с добавлением сеяной муки были выше (4,5…3,4 балла), чем при внесении цельносмолотого зерна (4,3…2,7 балла). При добавлении в смесь 10 % сеяной овсяной муки объем (635…650 см3) и органолептические показатели хлеба (4,5 балла) практически не уступали контрольному образцу (670 см3 и 4,6 балла соответственно). Увеличение ее доли до 20 % приводило к снижению объема хлеба на 15 % и небольшому ухудшению некоторых органолептических показателей, но в целом давало приемлемый результат. При внесении в смесь с пшеничной мукой 10 % цельносмолотого зерна также наблюдали небольшие различия качественных показателей изделий с контрольным образцом. При увеличении доли этого компонента до 20 и 30 % происходило уменьшение содержания сырой клейковины в тесте, ухудшение его реологических свойств, снижение объема готового изделия на 33…39 %, хлебопекарной оценки – на 1,5…1,9 балла. Пшенично-овсяный хлеб, выпеченный безопарным способом с добавлением 10…20 % сеяной муки или 10 % цельносмолотого зерна, обладал приятным ароматом и вкусом, светлым быстро восстанавливающимся мякишем.
Ключевые слова: овес голозерный (Avena sativa subspecies nudisativa), цельносмолотое зерно, мука, смеси, пробные выпечки, качество, хлебопекарная оценка.
Сведения об авторах: Е. Н. Шаболкина, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Н.В. Анисимкина, старший научный сотрудник; С. Н. Шевченко, доктор сельскохозяйственных наук, член-корреспондент РАН, директор; Г. А. Баталова, доктор сельскохозяйственных наук, академик РАН, главный научный сотрудник; А. А. Бишарев, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник.
Для цитирования: Использование зерна овса голозерного в хлебопечении / Е. Н. Шаболкина, Н. В. Анисимкина, С. Н. Шевченко и др. // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 11. С. 74–77. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11116.