В. Г. КОСТЕНКО, Г. И. ПОДЗИГУН, В. Г. ЖУКОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, ул. Некрасова, 11, пос. Красково, Люберецкий р-н, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью определения влияния технологических факторов (добавления серной кислоты и пиросульфита натрия, рафинирование на различных ситах, использование разных сортов картофеля) на коэффициент отражения крахмала. Пиросульфит натрия и серную кислоту применяли в виде 0,1 М растворов. Пиросульфит натрия добавляли через 15…70 мин. после измельчения клубней, а при изучении сортовых особенностей картофеля – сразу после измельчения. Серную кислоту вносили в пробы кашки объемом 500 см3 в количестве 1,0…20,0 см3. Для изучения изменения коэффициента отражения при рафинировании крахмала использовали сита с сетками №№ 55, 58, 61, 64, 67, имеющими ячейки соответственно 132, 122, 114, 106, 99 нм, фильтровали под вакуумом. Коэффициент отражения определяли на приборе РЗ-БПЛ-Ц. Результатом считали среднеарифметическую величину пяти измерений. С увеличением продолжительности нахождения крахмала в кашке до 70 мин коэффициент его отражения уменьшался на 18,5 ед. (с 94,6 до 76 ,1 ед.). При последующем добавлении пиросульфита натрия величина этого показателя возрастала только на 2,7…4,4 ед. Снижение рН кашки с 6,25 до 4,80 ед. способствовало увеличению коэффициента отражения крахмала с 78,4 до 97,0 ед. Использование при рафинировании суспензии крахмала капроновых сеток №64 повышало величину этого показателя, по сравнению с сеткой №55, на 15,2 ед. (до 97,2 ед.). Для переработки целесообразно выбирать сорта картофеля с наибольшим коэффициентом отражения крахмала, обусловленным генотипическими особенностями, к числу которых относятся сорта Бронницкий и Эффект, а также образец Гибрид 30. Введение в свежеприготовленную кашку из клубней этих сортов пиросульфита натрия обеспечивает поддержание коэффициента отражения крахмала на уровне 95,2…98,9 ед.
Ключевые слова: картофель, крахмал, крахмальная суспензия, мезга, кашка, рафинирование, химические реагенты, коэффициент отражения.
Сведения об авторах: В. Г. Костенко, кандидат технических наук, зав. лабораторией (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Г. И. Подзигун, кандидат химических наук, ведущий научный сотрудник; В. Г. Жуков, доктор технических наук, главный научный сотрудник.
Для цитирования: Костенко В. Г., Подзигун Г. И., Жуков В. Г. Факторы, влияющие на качество картофельного крахмала // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 12. С. 95–97. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11220.