Т. А. АСЕЕВА, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
К. В. ЗЕНКИНА, аспирант
З. С. РУБАН, старший научный сотрудник
И. В. ЛОМАКИНА, старший научный сотрудник
Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства, пос. Восточный-1, Хабаровский край, 680521, Российская Федерация
Резюме. Сравнивали качество хлеба из муки, полученной из зерна яровой тритикале и яровой пшеницы, а также их смесей в условиях Среднего Приамурья. Опыты проводили в 2014-2017 гг. Хлеб выпекали в лабораторных условиях безопарным методом при интенсивном замесе теста с использованием сухих дрожжей из 100 г муки. Контрольный хлеб выпекали из пшеничной муки (районированный сорт яровой мягкой пшеницы Хабаровчанка). Опытные образцы выпекали по двум рецептурам (с 0,003 г KBrO3, либо 2,5 г сахара) из 100 %-ной тритикалевой муки (сорт яровой тритикале Укро) и из смесей с пшеничной мукой в соотношении 30:70 %, 50:50 %. В гидротермических условиях Среднего Приамурья содержание белка в зерне яровой пшеницы и яровой тритикале составляло в среднем 15,4 и 15,1 % соответственно, лизина – 324…434 мг/% (в среднем 405 мг/%) и 215…288 мг/% (в среднем 245 мг/%) соответственно. Добавление муки яровой пшеницы к муке яровой тритикале во всех соотношениях улучшало эластичность и объем хлеба. Лучшими вкусовыми качествами обладал хлеб из яровой тритикале, а также из пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 50:50 % с добавлением сахара, лучшими органолептическими показателями – из смеси тритикалевой и пшеничной муки в соотношении 30:70 % с добавлением KBrO3. Использование тритикалевой муки в хлебопекарной промышленности перспективно как в чистом виде, так и в смеси с пшеничной мукой.
Ключевые слова: яровая тритикале, яровая пшеница, органолептические показатели, объем хлеба, общая хлебопекарная оценка.
Для цитирования: Использование тритикалевой муки в хлебопечении / Т. А. Асеева, К. В. Зенкина, З. С. Рубан и др. // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 5. С. 81-83. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10521.