В. Г. ГОЛЬДШТЕЙН, кандидат технических наук, зав. отделом
В. А. КОВАЛЁНОК, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник
Л. В. КРИВЦУН, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник
А. А. ПЛОТНИКОВ, зав. сектором
Б. В. ХОЛКИН, научный сотрудник
Э. И. ТКАЧЕНКО, научный сотрудник
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, ул. Некрасова,11, пос. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Клеточный сок, получаемый на картофелекрахмальных заводах, – неиспользуемый побочный продукт, так как в связи с отсутствием утилизационных цехов для переработки отходов, рационально используют только небольшую его часть для кормовых целей. При переработке 1 т картофеля, в зависимости от применяемой технологии, получают от 0,7 до 3,2 м3 картофельного сока с массовой долей сухого вещества 4...6 %. Основным промышленным методом для извлечения белка из картофельного сока остается термокоагуляция. Он позволяет выделять протеин и в смеси с прессованной мезгой получать ингредиент для комбикормов в сыром и сухом виде. Цель исследований – определение оптимальных технологических параметров процесса коагуляции картофельного сока. Наиболее важная задача при моделировании сложного многофакторного процесса коагуляции картофельного белка – правильная постановка цели и выбор основных параметров модели. В качестве технологических параметров мы выбрали температуру в диапазоне 80...100 ºС, водородный показатель картофельного сока (рН) в интервале 3...7 ед., продолжительность процесса от 10 с до 10 мин. Получена математическая зависимость извлечения белка картофельного сока (%) и массовой доли белка (% СВ) в полученном осадке от исследуемых параметров технологического процесса: bCV = 162 – 6,97 · pH2 + 0,1233 · pH2 · t – 0,0056 · pH · t2 – 8,94 · pH · t – 1,16 · pH2 · tԏ + 0,2104 · pH · t · tԏ – 0,00219 · t2 · t, где bCV – массовая доля коагулированного белка в осадке, рН – водородный показатель, t – температура, °С, ԏ – продолжительность процесса, мин. Изучение графических зависимостей, построенных по уравнению регрессии, показало, что максимальное извлечение белка из картофельного сока происходит при следующих параметрах процесса: водородный показатель (рН) – 4,5...5,8, температура – более 96 °С, продолжительность – 10 мин.
Ключевые слова: картофельный сок, белок, коагуляция.
Для цитирования: Изучение параметров, влияющих на коагуляцию белка картофельного сока / В. Г. Гольдштейн, В. А. Коваленок, Л. В. Кривцун и др. // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 5. С. 78-80. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10520.