И. Н. ТРЕТЬЯКОВА, С. Л. ТИХОНОВ, Н. В. ТИХОНОВА
Уральский государственный экономический университет, ул. 8 Марта / Народной Воли, 62/45, Екатеринбург, 620144, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью разработки рецептуры и оценки качества паштета с антиоксидантными свойствами, содержащего белковый препарат из семян люпина. Белковый препарат получали из семян, пророщенных в 0,04 %-ном растворе селенита натрия в дистиллированной воде. Сформировали две партии семян по 300 шт.: I – контрольная, проращивали без света, II – при проращивании облучали по 8 ч ежедневно красным светом с длиной волны 660 нм и площадью светового потока 35 мкВт/см2. Продолжительность эксперимента – 3 суток. Содержание селена в семенах II партии через 3 суток составляло 1036 ± 11 мкг/кг, что выше, чем в контроле, на 27,6 %, антиоксидантная активность возросла до 2,34 ± 0,04 моль экв./дм3, или на 90,2 %. При изготовлении белкового препарата использовали ферменты альфа-амилазу и трипсин, препарат стерилизовали в автоклаве, центрифугировали и высушивали до влажности 38 %. В контрольные образцы паштета из мяса цыплят-бройлеров его не вносили, в экспериментальные препарат добавляли при куттеровании мясного сырья в количестве 14 % от его массы. Исследования проводили в 5-кратной повторности. Содержание белка в разработанном паштете составляло 19,4 г/100 г, или на 33,8 % больше, чем в контроле, селена – 16,7 мкг/100 г, или на 100 % больше, антиоксидантная активность – 3,9 моль экв./дм3, или в 2,8 раза выше, количество жира – 11,2 г/100 г, или на 7,4 % меньше. Содержание селена и флавоноидов в разработанном паштете при потреблении 100 г продукта в день обеспечивает соответственно 15 и 10 % от нормы взрослого человека. Срок хранения стерилизованных растительно-мясных паштетов составляет 18 мес. при t от 0 до 20 ˚С и относительной влажности не более 75 %.
Ключевые слова: паштет, люпин, флавоноиды, белковый препарат, селен, ферментативный гидролиз, антиоксиданты.
Сведения об авторах: И. Н. Третьякова, аспирант; С. Л. Тихонов, доктор технических наук, профессор (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Н. В. Тихонова, доктор технических наук, доцент.
Для цитирования: Третьякова И. Н., Тихонов С. Л., Тихонова Н. В. Разработка паштета функциональной направленности с добавлением растительного белкового препарата // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 3. С. 79–82. doi: 10.24411/0235-2451-2020-10316.