С. А. ГРИКШАС, Д. В. МУРОМЦЕВА, М. О. КУЗЬМИНА
Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью изучения возможности уменьшения энергетической ценности полукопченых колбасных изделий путем введения клетчатки белого безалкалоидного люпина сорта Детер 1 без снижения биологической ценности, выхода готовой продукции и органолептических показателей качества. Определяли физико-химические и функционально-технологические свойства клетчатки белого люпина сорта Детер 1, в сравнении с аналогичными показателями соевой клетчатки, влияние пищевых волокон люпина на структурно-механические характеристики колбасных фаршей и готовой продукции, потребительские свойства готовой продукции. Для проведения исследований в состав фарша взамен полужирной свинины вводили 1 и 2 % пищевой клетчатки белого люпина. Клетчатка люпина содержит 11,70 % белка, 45,14 % пищевых волокон, 7,87 % углеводов, что соответственно на 2,50; 3,49 и 5,23 % выше, чем у соевой. Введение 2 % клетчатки люпина в состав фарша для полукопченых колбас повышало его влагоудерживающую способность на 18,2 % (в контроле – 47,0 %) и снижало адгезионную способность на 4,95 % (в контроле – 17,15 кг/см). Выход колбас, изготовленных с использованием такого сырья, увеличивался на 2,6 % (в контроле – 76,0 %), благодаря повышению массовой доли влаги на 5,74 % (в контроле – 61,63 %) их энергетическая ценность снижалась на 150 ккал, или 68,2 кДж (в контроле – 351,4 ккал, или 890,3 кДж). Изменения физико-химического состава колбасных изделий не повлияли на сбалансированность аминокислотного состава и органолептические показатели качества готовой продукции.
Ключевые слова: пищевая клетчатка, белый безалкалоидный люпин, колбасные изделия, полукопченые колбасы, функциональный и технологический свойства, биологическая и энергетическая ценность.
Сведения об авторах: С. А. Грикшас, доктор сельскохозяйственных наук, профессор (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Д. В. Муромцева, аспирант (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); М. О. Кузьмина, студент (Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.).
Для цитирования: Грикшас С. А., Муромцева Д. В., Кузьмина М. О. Технологические особенности использования клетчатки белого люпина в производстве полукопченых колбас // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 4. С. 76–80. doi: 10.24411/0235-2451-2020-10416.