А. А. ТВОРОГОВА, Н. В. КАЗАКОВА, А. В. ЛАНДИХОВСКАЯ
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал «Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, ул. Костякова, 12, Москва, 127422, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью обоснования возможности использования в производстве мороженого с низким содержанием жира ингредиентов для повышения массовой доли сухих веществ. Их выбор проводили с учетом влияния на криоскопическую температуру, долю вымороженной воды, способность смеси к насыщению воздухом, динамическую вязкость, дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда и термоустойчивость. Для восполнения сухих веществ в мороженом с низким содержанием жира обосновано применение высокомолекулярных продуктов переработки крахмалов мальтодекстринов (MultyDexSun 12 и МultyDex 18 – образцы №2 и №3) и глюкозного сиропа (Multydex 38 – образец №4). Они не оказывают заметного воздействия на криоскопическую температуру и долю вымороженной воды, положительно влияют на способность смеси к насыщению воздухом, дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда. Наибольшей взбитостью характеризовался образец №4 с сухим глюкозным сиропом – 118 %, против 108 % в контроле. Средний диаметр воздушных пузырьков через 6 мес. хранения мороженого в образце №1 (контроль) составил 43 мкм, в образцах №2 и №3 – 25 и 26 мкм соответственно, №4 – 31 мкм при пороге органолептической ощутимости 50 мкм. Наибольшая дисперсность кристаллов льда отмечена в образце №4 с глюкозным сиропом. Пик дифференциальной кривой их распределения по размерам в образце №4 приходился на 22 мкм, №1 – 30 мкм, образцов №2 и №3 – 40 мкм. Результаты исследований имеют значение для обоснования технологии производства мороженого.
Ключевые слова: молочное мороженое, восполнение сухих веществ, мальтодекстрины, глюкозный сироп, воздушные пузырьки, кристаллы льда.
Сведения об авторах: А. А. Творогова, доктор технических наук, зам. директора (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Н. В. Казакова, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник; А. В. Ландиховская, аспирант, младший научный сотрудник.
Для цитирования: Творогова А. А., Казакова Н. В., Ландиховская А. В. Применение продуктов переработки крахмала для восполнения сухих веществ в мороженом с низким содержанием жира // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 5. С. 77–81. doi: 10.24411/0235-2451-2020-10516.