З. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ¹, М. Г. БАЛЫХИН¹, С. Д. ХАСАНОВА¹, М. С. ГИНС²
1Московский государственный университет пищевых производств, Волоколамское ш., 11, Москва, 125080, Российская Федерация
2Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур – Федеральный научный центр овощеводства, ул. Селекционная, 14, Московская обл., Одинцовский р-н, пос. ВНИИССОК, 143080, Российская Федерация
Резюме. Производство пищевых продуктов функционального назначения – актуальный вопрос организации здорового питания. Исследования проводили с целью поиска аналитической зависимости, характеризующей влияние рецептурных компонентов на показатели качества продукции, а также обоснования доли внесения муки из семян амаранта в рецептуру вафельных листов, обеспечивающей одновременное улучшение качества готовых изделий и повышение их питательной ценности. В работе использовали муку из семян амаранта сортов Крепыш (Amaranthus hypochondricus) и Валентина (Amaranthus tricolor). Оптимальное количество вносимой амарантовой муки сорта Крепыш (6 %) установлено методом планирования полного факторного эксперимента «пятиуровневый-однофакторный» (51), в котором фактором была массовая доля амарантовой (минимальный и максимальный уровни – 2,0 и 10,0 %; шаг варьирования – 2,0 %). По результатам «трехуровневого-двухфакторного» (32) эксперимента, в котором факторами служили массовая доля амарантовой муки сортов Крепыш – Х1 и Валентина – Х2 (минимальный, средний и максимальный уровни фактора Х1 – 6,0, 8,0 и 10,0 %; фактора Х2 – 2,5, 4,0 и 5,5 % соответственно), оптимальное количество муки указанных сортов при их совместном внесении составляет 8,0 и 4,0 % соответственно. Расчет пищевой ценности готового продукта свидетельствует об увеличении доли белков на 0,88 %, жиров – на 0,81 %, пищевых волокон – на 0,62 %, минеральных веществ – на 762,55 мг%. Отмечается незначительное увеличение доли ниацина на 0,14 %, а также уменьшение содержания крахмала и усвояемых углеводов на 2,33 и 1,1 % соответственно.
Ключевые слова: амарант (Amaranthus hypochondricus, Аmaranthus tricolor), мука, вафельный лист, рецептура, пищевая ценность.
Сведения об авторах: З. Г. Скобельская, доктор технических наук, профессор; М. Г. Балыхин, доктор экономических наук, профессор; С. Д. Хасанова (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); М. С. Гинс, доктор биологических наук, профессор.
Для цитирования: Применение амарантовой муки в производстве вафельных листов повышенной пищевой ценности / З. Г. Скобельская, М. Г. Балыхин, С. Д. Хасанова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 6. С. 92–96. doi: 10.24411/0235-2451-2020-10618.