Е.С. СТАЦЕНКО
Всероссийский научно-исследовательский институт сои, Игнатьевское ш., 19, Благовещенск, Амурская обл., 675027, Российская Федерация
Резюме. Состояние здоровья населения России и многих других стран нуждается в коррекции повседневного питания. Поэтому создание пищевых продуктов, содержащих функциональные ингредиенты, чрезвычайно важное направление в пищевой промышленности. Цель исследования – разработка технологии изготовления шницеля из минтая с соево-ламинариевым белково-углеводным гранулятом. Для обогащения рыбного кулинарного изделия пищевыми волокнами и минеральными веществами использовали добавку на основе сои и ламинарии. После предварительной подготовки семена сои и сушеную ламинарию тонко измельчали в водной среде, затем разделяли на жидкую и твердую фракции. Из твердой фракции формовали гранулы, которые направляли на сушку. Соево-ламинариевый белково-углеводный гранулят содержит белок (23,6 г/100 г), пищевые волокна (29,2 г/100 г), калий (2540 мг/100 г), фосфор (282 мг/100 г), кальций (641 мг/100 г), магний (407 мг/100 г), благодаря низкому содержанию влаги (6,0 %) обладает длительным сроком хранения (до 18 мес). При введении в рецептуру рыбного шницеля регидратированного белково-углеводного гранулята в количестве 20 % от массы полуфабриката содержание пищевых волокон повысилось, по сравнению с контролем, на 3,8 г, минеральных веществ – на 1,6 г, витамина Е – на 0,63 г в 100 г. При этом степень удовлетворения в пищевых волокнах при употреблении одной порции (100 г) продукта возросла на 19 %, в минеральных веществах (калий, фосфор, кальций, магний) – на 4,4…22,5 %, витамине Е – на 4,2 %. Массовая доля холестерина в разработанном кулинарном изделии снизилась на 20 %. Профили органолептической оценки шницеля из сырья, приготовленного по традиционной и экспериментальной рецептуре, после кулинарной обработки различались незначительно. Введенная добавка не снижала общего восприятия внешнего вида и вкусовых достоинств блюда.
Ключевые слова: шницель, гранулят, семена сои, минтай, кулинарное изделие, ламинария, пищевые волокна.
Сведения об авторах: Е. С. Стаценко, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.).
Для цитирования: Стаценко Е. С. Разработка технологии кулинарного изделия с использованием обогащающей добавки на основе сои и ламинарии // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 8. С. 107–110. doi: 10.24411/0235-2451-2020-10819.