Е.С. СТАЦЕНКО, О.В. ЛИТВИНЕНКО, Н.Ю. КОРНЕВА
Всероссийский научно-исследовательский институт сои, Игнатьевское ш., 19, Благовещенск, Амурская обл., 675027, Российская Федерация
Резюме. Повысить пищевую ценность традиционных продуктов питания возможно путем введения в их рецептуру пищевых добавок растительного происхождения, содержащих ценные микронутриенты. Исследования проводили с целью разработки технологии производства батона нарезного, обогащенного белково-витаминно-минеральным ингредиентом (БВМИ), изготовленным из семян сои биотехнологической модификации. При замесе теста БВМИ вносили вместе с пшеничной мукой и другими сухими компонентами. На первом этапе исследовали образцы хлебобулочного изделия с массовой долей добавки к пшеничной муке в рецептуре от 10 до 30 %. На основании анализа органолептических показателей готового изделия оптимальное количество вносимого БВМИ составляет 20 % от массы пшеничной муки. Рациональные параметры производства хлебобулочного изделия с показателем кислотности 3,0 °Т: продолжительность брожения – 240 мин, окончательной расстойки – 40 мин. Содержание белка в батоне нарезном, обогащенном БВМИ в оптимальной дозе, в расчете на 100 г продукта увеличилось, по сравнению с изделием, произведенным по традиционной технологии, также увеличилось на 4,8 г, жира – на 0,5 г, золы – на 0,4 г, пищевых волокон – на 0,6 г, витамина Е – на 0,36 мг, витамина В1 – на 0,2 мг; холина – на 57,58 мг; количество общих углеводов снизилось на 6,1 г. Степень удовлетворения суточной физиологической потребности при употреблении 100 г разработанного хлебобулочного изделия в витамине В1, холине и β-каротине, калии, кальции, магнии превышает 15 %, что позволяет отнести его к продуктам, обогащенным функциональными пищевыми ингредиентами.
Ключевые слова: батон нарезной, соя, мука, ингредиент, технология, рецептура, белок, витамины, минеральные вещества, пищевая ценность.
Сведения об авторах: Е С. Стаценко, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); О. В. Литвиненко, кандидат ветеринарных наук, ведущий научный сотрудник, и.о. зав. лабораторией; Н. Ю. Корнева, лаборант-исследователь.
Для цитирования: Стаценко Е. С., Литвиненко О. В., Корнева Н. Ю. Разработка технологии получения обогащенного хлебобулочного изделия // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 8. С. 111–114. doi: 10.24411/0235-2451-2020-10820.