Р. Р. ГАДИЕВ1, Ч. Р. ЮСУПОВА2, Д. Д. ХАЗИЕВ3, Н. Н. АХМЕТГАРЕЕВА3, В. Р. АБДРАХМАНОВА1
1Башкирский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Уфимского федерального исследовательского центра РАН, ул. Рихарда Зорге, 19, Уфа, 450001, Российская Федерация
2Уральский федеральный аграрный научно-исследовательский центр Уральского отделения РАН, ул. Белинского, 112а, Екатеринбург, 620142, Российская Федерация
3Башкирский государственный аграрный университет, ул. 50-летия Октября, 34, Уфа, 450001, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью анализа химического состава и функционально-технологических свойств мяса различных видов уток. Работу осуществляли в Республике Башкортостан на линиях пекинских уток кросса Агидель-345, мускусных утках Ю-1 и Ю-3 кросса Юбилейный и мулардах общим поголовьем 175 голов. Наибольшее содержание влаги (71,75…71,77 %) отмечено в мышечной ткани мулардов при меньшей концентрации жира (5,35…5,38 %), по сравнению с мясом исходных линий. Массовая доля жира в тушках мулардов ♂Ю-1×♀А-345 составила 5,35 %, что было ниже на 19,8 % и 12,6…12,7 %, чем у кросса Агидель-345 и мускусных уток соответственно. Количество белка в мышцах мулардов ♂Ю-1х♀А-345 находилось на уровне 21,64 % и превосходило величину этого показателя у мускусных уток на 4,04…4,07 %, у уток кросса Агидель-345 – на 4,06 %. Наибольшим содержанием незаменимых аминокислот в пробах мышечной ткани отличались муларды ♂Ю-1х♀А-345: по концентрации лейцина-изолейцина их преимущество, в сравнении с группами ♂Ю-1, ♂Ю-3, ♀А-345, ♂Ю-3×♀А-345, составило 0,5, 0,8, 1,26 (р<0,05) и 0,2 % соответственно. Количество насыщенных жирных кислот в липидах мышечной ткани мулардов составляло 31,84…32,07 %, что было выше, чем у уток кросса Агидель-345, на 1,8…2,0 %, но ниже, по сравнению с мускусными селезнями, на 1,0 %. Влагосвязывающая способность мяса мулардов была выше, чем у отцовских линий Ю-1 и Ю-3, на 1,60…2,30 %, влагоудерживающая способность – на 0,90 %. Для улучшения качественных показателей утиного мяса целесообразно выращивать мулардов, полученных при скрещивании мускусных селезней линии Ю-1 с утками кросса Агидель-345.
Ключевые слова: утки кросса Агидель-345, мускусные утки, муларды, химический и аминокислотный состав мышечной ткани, жирные кислоты, фракционный состав белков, функционально-технологические свойства мяса.
Сведения об авторах: Р. Р. Гадиев, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Ч. Р. Юсупова, доктор биологических наук, старший научный сотрудник; Д. Д. Хазиев, доктор сельскохозяйственных наук, доцент, профессор; Н. Н. Ахметгареева, аспирант; В. Р. Абдрахманова, аспирант.
Для цитирования: Сравнительная оценка качественных показателей мяса мулардов, пекинских и мускусных уток / Р.Р. Гадиев, Ч.Р. Юсупова, Д.Д. Хазиев и др. // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 10. С. 97–101. doi: 10.24411/0235-2451-2020-11015.