Р. Т. ТИМАКОВА, С. Л. ТИХОНОВ, Н. В. ТИХОНОВА
Уральский государственный экономический университет, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144. Российская Федерация
Резюме. Перспективное направление развития пищевых биотехнологий – использование добавок пробиотического и пребиотического действия для сохранения обогащенных пищевых ресурсов. Исследования проводили с целью определения возможности пролонгации сроков хранения охлажденной рыбы с использованием арабиногалактана. В результате обработки поверхности охлажденной рыбы путем обсыпания в один слой порошком арабиногалактана промышленного производства достигнута пролонгация сроков хранения до 31 суток при сохранении органолептических показателей, более высокого содержания воды в мышечной ткани опытных образцов рыбы на 0,6 %, по сравнению с контролем, и оптимальных параметров свежести охлажденного карпа. Содержание аминоаммиачного азота (ААА) при сроке хранения 31 суток в образцах охлажденного карпа опытной группы составило 62,1±0,6 мг/100 г, что на 22,3 % ниже, чем в контроле. Кислотное и перекисное число благодаря снижению скорости гидролитических и окислительных процессов в охлажденной рыбе, обработанной арабиногалактаном, не превышало допустимых уровней и составляло 2,1 КОН/г жира и 5,6 ммоль активного кислорода/кг жира соответственно. Микробиологические показатели опытных образцов карпа охлажденного при хранении до 31 суток соответствовали требованиям ТР ЕАЭС 040/2016: показатель КМАФАнМ не превышал 3,9∙103 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки, Staphylococus aureus, Vibrio parahaemoliticus – не обнаружены. Представленное техническое решение по способу хранения охлажденной рыбы путем обработки поверхности рыбы порошком арабиногалактана в один слой усиливает действие охлаждающего агента (воздушной среды) и обеспечивает пролангацию сроков хранения в 2,6 раза, относительно требований нормативной документации.
Ключевые слова: рыба, карп, арабиногалактан, микробиологические показатели, показатели свежести..
Сведения об авторах: Р. Т. Тимакова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); С. Л. Тихонов, доктор технических наук, зав. кафедрой; Н. В. Тихонова доктор технических наук, профессор.
Для цитирования: Тимакова Р. Т., Тихонов С. Л., Тихонова Н. В. Исследование возможности применения арабиногалактана для хранения охлажденной рыбы // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 10. С. 106–110. doi: 10.24411/0235-2451-2020-11017.