Е.С. СТАЦЕНКО, Г.А. КОДИРОВА
Всероссийский научно-исследовательский институт сои, Игнатьевское ш., 19, Благовещенск, Амурская обл., 675027, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью разработки рецептур пищевых концентратов, обогащенных добавками на основе сои. В работе использовали метод многофакторного анализа. В качестве основного критерия качества готового продукта была выбрана комплексная балльная оценка, на формирование которой влияли такие наиболее значимые факторы, как массовая доля обогащающей добавки в составе белково-витаминного (БВК) или белково-витаминно-минерального концентрата (БВМК), диаметр гранул БВК или БВМК и содержание влаги в пищевом концентрате. В рецептуру контрольного образца пищевого концентрата «Пудинг рисовый» вносили пищевую добавку – соево-морковный БВК, «Каша гречневая» – соево-папоротниковый БВМК, «Пюре картофельное» – соево-ламинариевый БВМК в количестве 5…35 % (кратность 15) взамен части основного рецептурного компонента. Диаметр гранул обогащающей добавки принимали равным 2…4 мм (кратность 1), влажность сухой пищеконцентратной смеси – 6…14 % (кратность 4). Математические модели пищевых концентратов вторых обеденных блюд исследовали на экстремум посредством трехмерной графической интерпретации Yi = f (X1, X2, X3). Оптимальная массовая доля обогащающей добавки в соево-морковный БВК составила 30,0 % от массы основного компонента, в соево-папоротниковый БВМК – 20,0, соево-ламинариевый БВК – 15,8 %; диаметр гранул БВК для «Пудинга рисового с БВК» – 3,0 мм; «Каши гречневой с БВМК» – 2,0; «Пюре картофельного с БВК» – 2,0 мм; влажность перечисленных готовых смесей – 12,0, 12,0 и 6,4 % соответственно. Содержание белка в разработанных продуктах возросло, в сравнении со стандартными образцами, на 26,1…41,7 %, жира – на 9,1…10,7 %, пищевых волокон – на 11,5…47,8 %, углеводов – снизилось на 10,5…18,4 %.
Ключевые слова: многофакторный анализ, критерий оптимизации, оптимальные параметры, факторы, эксперимент, соя, пищевой концентрат, обогащающая добавка, рецептура.
Сведения об авторах: Е. С. Стаценко, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Г. А. Кодирова, кандидат технических наук, ведущий научный сострудник.
Для цитирования: Стаценко Е. С., Кодирова Г. А. Разработка рецептур обогащенных пищевых концентратов вторых обеденных блюд с применением многофакторного анализа // Достижения науки и техники АПК. 2021. 2021. Т. 35. № 4. С. 72–76. doi: 10.24411/0235-2451-2021-10412.