С. Ю. МИСТЕНЕВА, Н. А. ЩЕРБАКОВА, А. В. БАСКАКОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Российская Федерация
Резюме. В состав сахарного печенья входят мука пшеничная, сахар, жир, пищевая соль. В соответствии с рекомендациями ВОЗ потребление этих веществ выше установленных количеств может быть критическим для здоровья взрослого и детского населения. Цель исследований – модификация нутриентного состава сахарного печенья путем изменения рецептурных соотношений с учетом мировых тенденций в сфере питания с использованием принципа комплексной фортификации рецептурного состава. Объектами исследования служили три различные рецептурные модели печенья, в том числе с использованием жидкого растительного жира и муки пшеничной из цельносмолотого зерна. В образцах определяли органолептические показатели, массовую долю влаги, намокаемость, содержание пищевых волокон; массовую долю добавленного сахара и пищевой соли, плотность, активность воды, изменение геометрических размеров. Фактическое количество добавленного сахара в разработанных рецептурных моделях находится в диапазоне 18,2…18,7 %, жира – 17,4…17,7 % и, в отличие от контрольного образца (22,1 % и 19,9 % соответственно), не превышает установленного уровня избыточности этих макронутриентов в твердых продуктах. В рецептурной модели с использованием муки пшеничной из цельносмолотого зерна количество пищевых волокон достигает 3,6 г/100 г печенья, что позволяет отнести готовое изделие к источнику пищевых волокон. Плотность готовых изделий увеличилась, по сравнению с контрольным образцом (570 кг/м3), и в зависимости от рецептурной модели составила 600…680 кг/м3. Показатель активности воды в готовых изделиях находился в диапазоне 0,414…0,492. Введение в рецептуру жидкого растительного жира привело к снижению высоты изделия на 7 %, использование муки из цельносмолотого зерна – к уменьшению диаметра печенья на 2 %. В рецептурных моделях изменения вкусового восприятия по степени сладости и интенсивности вкуса, по сравнению с контрольным образцом, не наблюдали.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, печенье, добавленный сахар, жир, пищевая соль, пищевые волокна, растительные масла, питание детей, рецептурные модели.
Сведения об авторах: С. Ю. Мистенева, научный сотрудник, (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Н. А. Щербакова, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник; А. В. Баскаков, инженер-исследователь.
Для цитирования: Мистенева С. Ю., Щербакова Н. А., Баскаков А. В. Модификация мучных кондитерских изделий, в том числе для питания детей старше трех лет // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т. 35. № 5. С. 70–76. doi: 10.24411/0235-2451-2021-10512.