Л. С. СОЛОМИНА
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Некрасова, 11, пос. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью определения оптимальных технологических параметров (температуры экструзии, концентрации реагента, частоты вращения шнеков экструдера) производства цитратного эфира крахмала с повышенной динамической вязкостью. В качестве сырья использовали пшеничный крахмал, реагент – пищевая лимонная кислота. Концентрацию ее раствора изменяли в диапазоне 0…0,50 % к массе сухих веществ (СВ) крахмала. Влажность смеси (крахмал–реагент) во всех экспериментах составляла 25 %. Температуру изменяли в диапазоне 140…190 оС с интервалом в 10 оС, частоту вращения шнеков – 125…145 об./мин с шагом 5 об./мин. Влияние продолжительности перемешивания клейстера и его стабильности при хранении определяли на примере образцов, полученных при концентрации лимонной кислоты 0,40 % к массе СВ крахмала, температура обработки в первом случае составляла 170 оС, во втором – 160 и 170 оС. Частота вращения лабораторной мешалки была равна 300 об./мин, продолжительность перемешивания – от 10 до 60 мин с интервалом в 10 мин. Продолжительность хранения 10 %-ного клейстера при комнатной температуре составляла 8 дней. С повышением температуры экструзии от 140 до 190 оС динамическая вязкость образцов пшеничного цитратного крахмала уменьшилась в 1,5 раза. Наибольшую динамическую вязкость образцов в изучаемом диапазоне концентраций реагента отмечали при 0,40 % к массе СВ крахмала. Такой она должна быть для получения цитратного эфира крахмала белого цвета с максимальной динамической вязкостью 925 мПа·с при температуре 160 оС. При повышении температуры экструзии от 140 до 170 оС наблюдали увеличение содержания редуцирующих веществ в готовом продукте, а при температурах 180 и 190 оС оно уменьшалось. Динамическая вязкость клейстера при продолжительности перемешивания 60 мин и хранении в течение недели оставалась практически на одном уровне.
Ключевые слова: пшеничный крахмал, лимонная кислота, технологические параметры, метод экструзии, динамическая вязкость, цитратный эфир крахмала.
Сведения об авторах: Л. С. Соломина, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.).
Для цитирования: Соломина Л. С. Формирование реологических свойств цитратного эфира крахмала // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т. 35. № 6. С. 68–72. doi: 10.24411/0235-2451-2021-10612.