М. В. ОСИПОВ, Е. В. КАЗАНЦЕВ, Н. Б. КОНДРАТЬЕВ, О. С. РУДЕНКО, М. А. ПЕСТЕРЕВ
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М.Горбатова РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Российская Федерация
Резюме. При хранении глазированных конфет изменяются такие реологические свойства глазури, как вязкость, предел текучести, напряжение сдвига, пластическая прочность, модуль упругости, что обусловлено изменением её химического состава. В результате на поверхности изделий может появиться матовый налёт или жировое «поседение», что снижает привлекательность продукции для потребителей. Исследование проводили с целью выявления закономерностей изменения прочностных свойств глазированных конфет на основе орехового сырья в процессе хранения. Для оценки реологических свойств глазури предложено использовать показатель модуль упругости или модуль Юнга, учитывающий величину прочности при внедрении индентора на глубину 2 мм. Хранение конфет осуществляли при температурах 18 °С и 27 °С. Модуль упругости глазури конфет с корпусом типа пралине на основе арахиса после 8-и недель хранения при температуре 18 °С снизился, относительно исходного образца, на 45 %, при 27 °С – на 77,1 %, что связано со значительным повышением скорости процессов миграции жиров арахиса по мере увеличения температуры. У конфет с пралиновым корпусом на основе кешью уменьшение модуля упругости глазури составляло соответственно 32,1 % и 76,3 %, на основе миндаля – 28,6 % и 74,3 %, на основе фундука – 32,4 % и 57,9 %. Повышение температуры хранения приводит к уменьшению прочности конфет с корпусами на основе арахиса, кешью, фундука и миндаля в 1,7…2,6 раз. Одновременно отмечали ухудшение органолептических показателей, которое было более значительным при температуре хранения 27 °С. Это необходимо учитывать при прогнозировании изменения качества глазированных конфет ускоренным способом с использованием модуля Юнга.
Ключевые слова: модельные образцы, ореховое сырьё, глазурь, миграция жира, хранение, прочность, жировое поседение.
Сведения об авторах: М. В. Осипов, кандидат технических наук, врио директора (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Е. В. Казанцев, научный сотрудник; Н. Б. Кондратьев, доктор технических наук, главный научный сотрудник; О. С. Руденко, кандидат технических наук, зам. директора; М. А. Пестерев, младший научный сотрудник.
Для цитирования: Исследование реологических свойств глазированных конфет в процессе их хранения / М. В. Осипов, Е. В. Казанцев, Н. Б. Кондратьев и др. // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т. 35. №10. С. 78–82. doi: 10.53859/02352451_2021_35_10_78.