Л.В. ПЛЕХАНОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. сектором
Красноярский НИИСХ Россельхозакадемии, Россия, г. Красноярск, пр. Свободный, д. 66
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резюме. Исследования проводили с целью определения возможности использования ячменя и овса в смеси с мягкой пшеницей для хлебопечения. В опыте были определены некоторые физико-химические показатели зерна сортов ячменя (голозёрный Оскар и плёнчатый Ача) и овса (голозёрный Голец и плёнчатый Тубинский), а также возможность их использования в хлебопечении с мягкой пшеницей (сорт Новосибирская 29). Схема эксперимента предусматривала следующие варианты смеси: мука пшеничная 100%; мука пшеничная 90% + 10% овса (ячменя); мука пшеничная 75% + 25% овса (ячменя); мука пшеничная 50% + 50% овса (ячменя); мука 100% овса (ячменя). Содержание белка в зерне голозёрного сорта овса выше, чем у плёнчатого, на 4,55 %, а плёнчатость – ниже на 25,5%. Разница по величинам этих показателей между голозерным и пленчатым ячменем составила соответственно 3,0 и 7,5%. По результатам хлебопекарной оценки самые лучшие, по сравнению с другими вариантами, параметры конечного продукта достигаются при добавлении 10% овсяной или ячменной муки. При этом органолептическая оценка поверхности и цвета корки, пористость и эластичность такого хлеба не уступают продукции, изготовленной из муки пшеницы в чистом виде. Увеличение доли овсяной и ячменной муки до 25% и более ухудшает качество продукции.
Ключевые слова: пшеница, голозёрные формы, ячмень, овёс, сорт, качество зерна, хлебопекарная оценка.