Е.К. КОПТЕЛОВА, кандидат технических наук, зав. отделом
Н.Д. ЛУКИН, доктор технических наук, зам. директора
Э.И. ТКАЧЕНКО, старший научный сотрудник
ВНИИ крахмалопродуктов, Россия, Московской обл., п. Красково
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резюме. Модифицированные крахмалы широко используют в пищевой промышленности как загустители и стабилизаторы разных продуктов. Большим спросом пользуются фосфатные крахмалы, устойчивые к различным физическим и химическим воздействиям, изменениям температуры, замораживанию-оттаиванию. Искусственное введение в крахмальные макромолекулы небольшого количества фосфатных групп приводит к серьёзным изменениям в его структуре и свойствах. Обычно для модификации используют различные соли фосфорной кислоты: орто-, пиро- и метафосфаты. Во ВНИИ крахмалопродуктов проведены исследования процесса фосфатирования крахмалов различного происхождения (кукурузного, пшеничного, амилопектинового и картофельного) с целью изучения процесса их поперечной сшивки. Для этого использованы соли тримета- и гексаметфосфорных кислот. Расход их составлял 0,5...6 и 0,05…3% от массе крахмала соответственно. Установлены зависимости органолептических и реологических свойств, полученных поперечно-связанных (сшитых) крахмалов разного происхождения, определены их различия. Образование поперечных связей приводит к повышению водосвязывающей способности и стабильности клейстеров крахмала при хранении, снижению температуры и повышению кислотности, что очень важно при стабилизации пищевых продуктов. На основании полученных данных разработаны параметры для технологических схем производства фосфатных сшитых картофельного и кукурузного крахмалов. Их можно использовать при разработке технологических схем получения набухающих, «холодно-растворимых» крахмалов, используемых для загущения продуктов в сухом виде без предварительной варки. Организация производства модифицированных поперечно-связанных крахмалов на отечественных предприятиях позволит снизить импорт в РФ аналогичных крахмалопродуктов.
Ключевые слова: реология, модифицированные крахмалы, сшитый крахмал, дикрахмалфосфат, триметафосфат натрия, гексаметафосфат натрия, поперечные связи, вязкость клейстера, технологическая схема, импортозамещение.