Т.Б. КУЛЕВАТОВА, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
А.И. ПРЯНИШНИКОВ, доктор сельскохозяйственных наук, член-корреспондент РАН, директор
Л.Н. ЗЛОБИНА, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник
Р.А. АВТАЕВ, зам. директора
С.В. ЛЯЩЕВА, кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель селекционного центра
Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока, ул. Тулайкова, 7, Саратов, 410010, Российская Федерация
Резюме. В последние годы расширяется использование семян амаранта (Аmaranthus) в пищевой промышленности. Для эффективного управления качеством готовых изделий из амарантсодержащего сырья необходимо знать физико-химические особенности его поведения, которые предопределяют технологический процесс переработки. Работа посвящена изучению влияния соотношения компонентов в навеске на количественную выраженность показателей реологических свойств суспензий и теста на основе смесей, состоящих из шрота, муки озимой пшеницы (Triticum aestivum L.) сортов Саратовская 17, Жемчужина Поволжья и цельносмолотых семян амаранта (Аmaranthus) сорта Полет. Суспензии изучали на вискографе в режиме ротации, тесто – на приборе Миксолаб в протоколе «Сhopin+» при фиксированных деформационных нагрузках. Зерно озимой пшеницы и семена амаранта размалывали на лабораторных мельницах. Смеси составляли с массовой долей первого и второго компонентов в соотношении 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 и 50:50. Анализировали количественную выраженность показателей качества, оцениваемых по реологическим кривым. Об эффективности улучшения и смешивания по каждому из признаков судили на основе расчетных величин, а именно: эффекта смешивания – ЭС = П1 /(П1+П2) × 100, где П1 – показатель качества смеси, П2 – показатель качества улучшаемого компонента; и эффекта улучшения – Е=100 × (П1-П2)/П2. При добавлении амаранта к озимой пшенице эффективность смешивания проявлялась уже на первых этапах как по максимальной высоте вискограммы, так и по скорости гелеобразования при использовании обоих сортов пшеницы. Эффект улучшения увеличивался последовательно с 10,8 до 38,1 %. Ни по одному показателю миксолабограммы эффекта улучшения не наблюдали: расчетный показатель Е имел отрицательную величину.
Ключевые слова: сквален (С30Н50), реологические свойства, скорость гелеобразования, суспензия, паста, озимая пшеница, амарант, амилограф, миксолаб, эффект улучшения, смесительная ценность.
Для цитирования: Влияние амаранта (Аmaranthus) на реологические свойства смесей на основе озимой пшеницы (Triticum aestivum L.) / Т.Б. Кулеватова, А.И. Прянишников, Л.Н. Злобина, Р.А. Автаев, С.В. Лящева // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 1. С. 35-38.