О.В. СКРИПКО, доктор технических наук, зав. лабораторией
Всероссийский научно-исследовательский институт сои, Игнатьевское шоссе, 19, Благовещенск, Амурская обл., 675027, Российская Федерация
Резюме. Разработка новых способов и технологий приготовления пищевых продуктов функционального назначения – одна из приоритетных задач государственной политики в сфере здорового питания. Исследования направлены на поиск и обоснование новых технологических подходов и разработку безотходной технологии производства инновационных продуктов питания функциональной направленности в виде паст. Приготовление функциональных продуктов питания возможно из сои и растительного сырья, произрастающего в Дальневосточном федеральном округе, а извлечение белка из такого сырья без потерь ценных компонентов достигается путем использования в качестве коагулянтов растворов органических кислот и биологически активных добавок к пище. Установлены математические зависимости параметров технологического процесса приготовления белково-витаминных паст, в частности температуры коагуляции, от таких факторов как массовая доля водных растворов аскорбиновой кислоты или кислотной композиции (аскорбиновая + янтарная) – М=12,2-15,0 %, концентрация водных растворов аскорбиновой кислоты или кислотной композиции – К=4,7-6,2 % и продолжительность коагуляции τ=4,8-6,0 мин., при этом температура коагуляции составляет от 48,5 до 67 °С. Пищевые продукты, приготовленные с использованием разработанных технологических подходов, в своем составе содержат значительное количество белка, жира, витаминов С и Е, минеральных веществ, а также аскорбиновую и янтарную кислоты, пищевые волокна. Наличие этих незаменимых нутриентов позволяет считать такие продукты функциональными и рекомендовать их для использования в домашнем и общественном питании при дефиците белка и витаминов. Инновационные функциональные продукты питания можно производить в соответствии с разработанной технической документацией на стандартном оборудовании пищевых и перерабатывающих предприятий.
Ключевые слова: соя, белково-витаминные продукты, функциональные продукты, коагуляция, химический состав.
Для цитирования: Скрипко О.В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 6. С. 84-88.