ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРУДАТА ИЗ СМЕСИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И КАРТОФЕЛЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

В.В. МАТЮШЕВ, доктор технических наук, профессор (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
И.А. ЧАПЛЫГИНА, кандидат биологических наук, доцент
Ю.Д. ШПИРУК, аспирант
Ю.В. БАРАНОВСКАЯ, аспирант
Н.И. СЕЛИВАНОВ, доктор технических наук, профессор
Красноярский государственный аграрный университет, пр. Мира, 90, Красноярск, 660049, Российская Федерация

Резюме. Исследования проводили с целью повышения качества очистки картофеля, вносимого в смесь перед экструзионной обработкой, и оценки органолептических и физико-химических показателей качества и пищевой ценности хлеба при добавлении в муку экструдата на основе зерна пшеницы и картофеля. Для сухой очистки картофеля от почвенных загрязнений использовали установку, разработанную в Красноярском государственном аграрном университете. При оптимальных конструктивно-режимных параметрах работы оборудование обеспечивает остаточную загрязненность картофеля не более 1,55 % при производительности 2,65 т/ч и удельной энергоемкости 1,05 кВт ч/т. Предварительная сухая очистка картофеля сокращает количество воды, необходимое для его мойки, на 15-25 %. Измельченный до состояния кашицы, картофель добавляли перед экструдированием в измельченное зерно пшеницы в количестве 5 и 10 %. Оптимальной оказалась доза 5 %. Порошок из экструдата смеси зерна и 5 % картофеля использовали в качестве добавки при выпечке хлеба из муки высшего сорта в количестве 5-15 % от массы муки. Выпекали формовой хлеб. Замес теста осуществляли безопарным способом. Замена 10 % муки экструдатом не снижала качества продукта. При превышении этой дозы происходило уменьшение пористости хлеба ниже допустимых 74 % (до 63,3 %) и появление постороннего привкуса и запаха. Содержание белка в хлебе с добавлением экструдата возрастало на 3,5-4 %. Совершенствование технических средств и добавление в муку экструдатов на основе смеси зерна и картофеля позволяет повысить пищевую ценность хлеба. Экструдат можно использовать в качестве полуфабриката для расширения ассортимента выпускаемых хлебобулочных изделий.

Ключевые слова: экструдат, пшеница, картофель, сухая очистка, смесь, мука, хлеб, качество.

Для цитирования: Использование экструдата из смеси зерна пшеницы и картофеля в хлебопечении / В.В. Матюшев, И.А. Чаплыгина, Ю.Д. Шпирук, Ю.В. Барановская, Н.И. Селиванов // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 8. С. 80-84.