Е. В. ОСТРОУХОВА, доктор технических наук, зав. лабораторией (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
И. В. ПЕСКОВА, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник
М. А. ВЬЮГИНА, младший научный сотрудник
Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН, ул. Кирова, 31, Ялта, Республика Крым, 298600, Российская Федерация
Резюме. В связи с разрушающим действием свободных радикалов на организм человека, актуален поиск наиболее перспективных природных источников антиоксидантов для использования в продуктах питания. Цель работы – сравнительный анализ сортов винограда, произрастающих в западном предгорно-приморском районе Крыма, по содержанию стильбеноидов и флавонолов. Исследовали сусло, водно-спиртовые экстракты лозы и кожицы винограда сортов Алиготе, Рислинг рейнский, Ркацители, Каберне-Совиньон, Мерло, Цитронный Магарача, Рислинг Магарача, Подарок Магарача, Антей магарачский, Красень, Голубок, отобранных в 2013–2015 гг. Анализ осуществляли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием системы Agilent Technologies; оценку значимости отличий – по критерию Манна-Уитни. Концентрация флавонолов в экстрактах кожицы винограда превышала таковую в сусле и экстрактах лозы (в среднем в 35 и 14 раз соответственно) и варьировала в зависимости от сорта от 61,1 до 364,0 мг/дм3. Наиболее обогащены кверцетином и кемпферолом экстракты кожицы винограда сорта Каберне-Совиньон – в среднем 18,7 мг/дм3, что в 2,5 раза выше, чем в других сортах; гликозидами кверцетина – Подарок Магарача – 353,7 мг/дм3, что в 1,7–6,5 раза выше, чем в других сортах. Концентрация компонентов стильбеноидного ряда в экстрактах кожицы и в сусле не превышала 3 мг/дм3, в экстрактах лозы варьировала от 22,6 (Рислинг Магарача) до 118,8 мг/дм3 (Каберне-Совиньон). Стильбеноиды лозы на 46...94 % представлены димерными формами ресвератрола, в основном ε-виниферином. Высокая (41 %) доля транс-ресвератрола и наибольшее содержание пицеида выявлено в экстрактах лозы сортов Алиготе и Рислинг рейнский. В комплексе стильбеноидов кожицы винограда европейских сортов преобладал ресвератрол (в среднем 64 %), селекционных сортов – ε-виниферин (в среднем 70 %). Перспективные источники антиоксидантов стильбенового ряда – лоза сортов Каберне-Совиньон и Мерло; флавонолов – кожица ягод сортов Подарок Магарача и Каберне-Совиньон.
Ключевые слова: сорта винограда, сусло, кожица, лоза, ВЭЖХ, стильбеноиды, флавонолы, концентрация.
Для цитирования: Остроухова Е.В., Пескова И.В., Вьюгина М.А. Сравнительный анализ сортов винограда как источников биологически активных соединений стильбеноидов и флавонолов // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 1. С. 45–49. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-10111.