И. Н. ТРЕТЬЯКОВА1, С. Л. ТИХОНОВ1, Н. В. ТИХОНОВА1, Л. С. КУДРЯШОВ2
1Уральский государственный экономический университет, ул. 8 марта, 62, Екатеринбург, 620144, Российская Федерация
2Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, ул. Талалихина, 26, Москва, 109316, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью оценки эффективности микрокапсулированния фермента пепсина в псевдожиженном слое для последующего использования при производстве цельнокусковых мясных (ветчинных) продуктов. В качестве материала для исследований был взят животный фермент пепсин. Для защитного покрытия применяли 10 %-ный водный раствор мальтодекстрина. Предварительно изучали влияние на активность пепсина толщины слоя мальтодекстрина и продолжительности ферментации. Для этого брали микрокапсулированный фермент с толщиной защитного слоя 3, 6, 9 мкм и 0,15 %-ный раствор чистого пепсина. В качестве субстрата использовали казеин, денатурированный в растворе трихлоруксусной кислоты. Ферментативную активность определяли по количеству тирозина, образующегося в результате гидролиза казеина, на спректрофотометре при длине волны 280 нм. Для оценки эффективности микрокапсулированния пепсина была выработана ветчина, которую шприцевали рассолом, содержащим вместе с посолочными ингредиентами 0,15 % микрокапсулированного фермента. Влияние длительности хранения (при 0...+2 оС) на протеолитическую активность микрокапсулированного и некапсулированного (чистого) пепсина определяли путем измерения величины напряжения среза ветчины. При обработке фермента раствором мальтодекстрина образуются микрокапсулы овальной и округлой формы. Согласно результатам сканирующей электронной микроскопии покрытие защитным слоем неравномерно и составляет при микрокапсулировании в течение 3…10 мин. от 4 до 8 мкм. Через 2 мин. обработки на грануле пепсина образуется более 25 % толщины защитного слоя от его среднего значения в конце процесса, после 6 мин. – 70 %. Активность микрокапсулированного пепсина на всем протяжении эксперимента (40 мин.) была выше, чем у чистого фермента, на 12…33 %. Наибольшая активность фермента в ветчине, которая сохранялась до 9 мес., отмечена при толщине защитного покрытия 9 мкм.
Ключевые слова: микрокапсулирование, мальтодексрин, фермент, пепсин, ветчина.
Сведения об авторах: И. Н. Третьякова, аспирант; С. Л. Тихонов, доктор технических наук, профессор (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Н. В. Тихонова, доктор технических наук, доцент; Л. С. Кудряшов, доктор технических наук, профессор.
Для цитирования: Влияние толщины защитного слоя микрокапсулированного фермента на его активность и стабильность / И. Н. Третьякова, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 9. С. 70–73. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-10915.