Е. С. СТАЦЕНКО, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Всероссийский научно-исследовательский институт сои, Игнатьевское ш., 19, Благовещенск, Амурская обл., 675027, Российская Федерация
Резюме. Представлены результаты исследований по разработке технологии пищевого концентрата первых обеденных блюд с использованием белково-витаминных концентратов (БВК) на основе сои и корнеплодов, полученных термокислотной коагуляцией. БВК представляют собой гранулы, высушенные до влажности 10 %, внешне напоминают мясной фарш, при варке набухают и хорошо сохраняют форму. Введение в рецептуру пищевого концентрата «Борщ домашний» 10 % соево-свекольного и 10 % соево-морковного белково-витаминных концентратов, при исключении мясного фарша, моркови, свеклы и частично капусты, обеспечило повышение содержания белка на 2 г (до 11,2 г), жира – на 0,8 % (до 12,3 %), витамина Е – на 1,8 мг (до 2,0 мг), пищевых волокон – на 0,6 г (до 5,9 г), калия – на 257 мг (до 1237 мг), фосфора – на 120 мг (до 265 мг), кальция – на 55 мг (до 237 мг), магния – на 55 мг (до 123 мг) на 100 г относительно аналога. Для приготовления контрольного образца (1 порция – 250 г) 25 г пищеконцентратной смеси заливали 300 мл кипящей воды, тщательно перемешивали, доводили до кипения и варили 20…25 минут. Полученный пищевой продукт имел хорошо выраженный вкус и аромат основных и вспомогательных компонентов, привлекательный внешний вид и цвет, соответствующие наименованию блюда. КСАС (коэффициент сбалансированности аминокислотного состава) нового продукта был выше, чем у аналога: эталон – 1,0 ед., «Борщ домашний» – 0,81 ед.; «Борщ с БВК» – 0,85 ед., сумма аминокислот – 36,00; 34,55; 35,54 соответственно. Использование результатов исследований в производстве позволит расширить ассортимент выпускаемых пищевых концентратов первых обеденных блюд.
Ключевые слова: пищевой концентрат, борщ, белково-витаминный концентрат, рецептура, технология, химический состав, органолептические показатели, аминокислотный состав.
Для цитирования: Стаценко Е. С. Разработка технологии пищевого концентрата первых обеденных блюд с использованием сои // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 6. С. 76-79. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10619.