Л. П. НОСОВСКАЯ, старший научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Л. В. АДИКАЕВА, научный сотрудник
В. Г. ГОЛЬДШТЕЙН, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, ул. Некрасова, 11, пос. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Рожь – потенциальный вид сырья для производства крахмала. Основная сложность технологического процесса ее переработки – высокая вязкость, создаваемая белково-пентозанными комплексами, которая оказывает значительное влияние на процесс извлечения крахмала. Исследовали основной химический состав 9 низкопентозанных сортов озимой ржи селекции Всероссийского института растениеводства им. Н. И. Вавилова: Джин, Новая эра, Фаленская универсальная, Рушник, Подарок, Елисейка, Вавиловская универсальная, Этеч, Волга 3. Массовая доля крахмала в образцах изменялась от 61,2 до 63,8 % сухих веществ зерна, белка (по Кьельдалю) – от 9,3 до 11,7 %. Переработка зерна низкопентозанных сортов озимой ржи Подарок и Волга 3 на крахмал и побочные продукты более эффективна, чем использование с этой целью традиционного сорта Крона. Выход крахмала А, который хорошо отделяется от частиц нерастворимого белка благодаря тому, что в его составе преобладают гранулы размером более 10 мкм, при переработке низкопентозанной ржи увеличивается, по сравнению с использованием в качестве сырья традиционного сорта, на 2,5...2,9 %. В крахмале Б с гранулами размером 10 мкм и менее и удельной массой близкой к величине этого показателя у частичек нерастворимого белка массовая доля белка снижается на 1,0...1,6 % СВ, крахмала на 9…10 % СВ, что снижает потери крахмала с побочными продуктами. Массовая доля пентозанов в зерне ржи оказывает влияние на вязкость водных суспензий, повышение которой снижает количество извлекаемого крахмала и увеличивает его массовую долю в побочных продуктах переработки. Вязкость 3 %-ного водного экстракта, образовавшегося при переработке низкопентозанного сорта ржи Подарок, была в 2 раза меньше величины аналогичного показателя при использовании традиционного сорта ржи Крона.
Ключевые слова: озимая рожь (Secále cereále), низкопентозанные сорта, крахмал, пентозаны, вязкость, водный экстракт.
Для цитирования: Носовская Л. П., Адикаева Л. В., Гольдштейн В. Г. Изучение использования инновационной низкопентозанной озимой ржи как сырья для производства крахмала и крахмалопродуктов // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 7. С. 83–85. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10720.