В. В. АНАНСКИХ, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Л. Д. ШЛЕИНА, старший научный сотрудник
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, ул. Некрасова, 11, пос. Красково, Люберецкий р-н, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. При производстве мальтодекстрина из кукурузной муки необходимо создать условия для действия термостабильного ферментного препарата α-амилазы. Одно из них – определенное содержание сухих веществ (СВ) в суспензии кукурузной муки. С практической точки зрения, чем больше концентрация суспензии кукурузной муки, тем экономически выгоднее производство мальтодекстрина из-за меньшего расхода тепла на выпаривание воды из раствора. Однако ее повышение сверх определенного значения приводит к нарушению технологического процесса разжижения. Суспензия кукурузной муки и разжиженный кукурузный затор относятся к псевдопластичным жидкостям, у которых с повышением скорости сдвига слоёв кажущаяся вязкость снижается. При разжижении, в присутствии α-амилазы, в момент клейстеризации крахмала вязкость затора резко растет, скорость сдвига слоёв снижается и способствует еще большему повышению вязкости. Это приводит к снижению межмолекулярного контакта крахмала и фермента, и степень расщепления крахмала, характеризующаяся содержанием редуцирующих веществ (РВ) в растворе, снижается. Основной параметр, определяющий оптимальную концентрацию суспензии кукурузной муки, направляемой на разжижение, – прирост РВ в гидролизате. При разжижении суспензии с СВ 25 % содержание РВ составляет 8,2 %, тогда как при повышении СВ суспензии до 27 % содержание РВ снижается до 4,7 %. Оптимальная концентрация сухого вещества суспензии кукурузной муки при производстве мальтодекстрина равна 25 % СВ.
Ключевые слова: мальтодекстрин, кукурузная мука, псевдопластичная жидкость, вязкость, концентрация, редуцирующие вещества, суспензия, разжиженный затор.
Для цитирования: Ананских В. В., Шлеина Л. Д. К вопросу о концентрации суспензии кукурузной муки при производстве мальтодекстрина // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 9. С. 97–99. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10923.