Т. В. КОТОВА1, доктор технических наук, профессор (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
В. Ю. МАСАЕВ2, кандидат технических наук, доцент (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
А. С. СУХИХ3, кандидат фармацевтических наук, старший научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
1Уральский государственный экономический университет, ул. 8 марта, 62, Екатеринбург, 620144, Российская Федерация
2Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт, ул. Марковцева, 5, Кемерово, 650056, Российская Федерация
3Кемеровский государственный медицинский университет, ул. Ворошилова, 22а, Кемерово, 650056, Российская Федерация
Резюме. Цель исследования – подбор оптимального способа обработки нативных отрубей ржаных. Эксперимент поставлен в 2017–2018 гг. в пятикратной повторности. Рассмотрены способы обработки нативных ржаных отрубей: заваривание водой при 98…100 °С с дальнейшей выдержкой, фильтрацией и сушкой при 200 °С до влажности продукта не более 10 %; сушка в сушильном шкафу при 120 °С – 30 мин.; обжаривание при 155±5 °С – 10 мин.; облучение ИК- и УФ-лучами – 5 мин. Наименее трудоемкий в технологическом отношении способ обработки среди изученных – обжаривание. После всех видов обработки микробиологические показатели соответствовали гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов. После обжаривания содержание аминокислот снизилось на 0,13 г/100 г (до 11,20 г/100 г продукта, из них незаменимых – 36,04 %), витаминов – в 2,2…2,7 раз, увеличилось содержание калия, магния, фосфора, кальция, железа, натрия в 1,02…1,20 раза, пищевых волокон – на 4,99 % (до 51,77 %), содержание клетчатки снизилось на 0,34 % (до 26,02 %). В нативных отрубях содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) составляло (5,6±0,1)×105 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки (колиформные бактерии, БГКП) в 0,01 г продукта не обнаружены, содержание плесневых грибов и дрожжей – 100 КОЕ/г. В обжаренных отрубях содержание МАФАнМ составило (1,8±0,1)×103 КОЕ/г, БГКП, а также плесневые грибы и дрожжи не выявлены. По истечении 7 месяцев хранения при 5±1 °С наблюдали загрязнение обжареных отрубей микроскопическими грибами и дрожжами – (0,13±0,01)×103 и (0,12±0,01)×103 соответственно. При температуре 20±2 °С через 6 месяцев суммарное содержание микроскопических грибов и дрожжей превысило нормативное значение (0,1×103 КОЕ/г) в три раза и составило (0,3±0,01)×103. Отруби ржаные можно рекомендовать для производства продуктов питания как источник пищевых волокон и аминокислот. Срок хранения обжаренных отрубей при температуре 5±1 ºС – не более 6 мес.
Ключевые слова: отруби ржаные, пищевые волокна, микробиологические показатели, химический состав, аминокислотный состав, витаминный состав, минеральный состав, термическая обработка.
Для цитирования: Котова Т. В., Масаев В. Ю., Сухих А. С. Влияние термической обработки на состав отрубей ржаных // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 12. С. 86–89. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-11224.