Е. А. ЕГУШОВА, кандидат технических наук, доцент (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
О. Г. ПОЗДНЯКОВА, кандидат технических наук, доцент
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт, ул. Марковцева, 5, Кемерово, 650056, Российская Федерация
Резюме. Хлеб относится к продуктам ежедневного потребления, поэтому актуальна разработка ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения и увеличение их производства. Исследования проводили с целью разработки технологии производства хлеба, обладающего свойствами функционального продукта с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. Хлеб выпекали с использованием смеси со следующим соотношении компонентов: подсолнечная мука – 15 %, льняная мука – 15, овсяная мука – 15, сухая пшеничная клейковина – 20, ржаная мука – 15, ядра подсолнечника – 20 %. При замесе теста добавляли закваску «Эвиталия», содержащую кисломолочные лакто- и бифидобактерии, в количестве 10 %. Сквашивание закваски осуществляли при температуре 38±2 °С в течение 14±2 ч. Тесто готовили однофазным способом, предлагаемую смесь вносили в дозировке 30 и 40 % от общей массы муки и смеси. Технологические параметры приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки изделий соответствовали общепринятым способам. В варианте с внесением 40 % хлебопекарной смеси, в сравнении с пробой, содержащей 30 %, газообразующая способность к концу брожения была ниже на 24 мл СО2. Кислотность проб теста под влиянием изучаемых доз хлебопекарной смеси изменялась незначительно. Оптимальной дозой хлебопекарной смеси следует считать 30 %. При ее использовании общая органолептическая оценка готового хлеба составила 92 балла, а биологическая ценность, определенная расчетным путем на основе аминокислотного состава рецептурных компонентов, – 68 %. Выпеченные изделия обладали приятным ореховым привкусом и ароматом. Продукты из предлагаемой хлебопекарной смеси могут быть рекомендованы для профилактики заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, так как в них снижена доля пшеничной муки, в сравнении с традиционными хлебобулочными изделиями.
Ключевые слова: хлеб, функциональные продукты, хлебопекарная смесь, льняная, подсолнечная, овсяная, ржаная мука, закваска.
Для цитирования: Егушова Е. А., Позднякова О. Г. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 12. С. 90–93. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-11225.