Обоснование использования ингредиентов для получения низкокалорийного шоколадного бисквита «Брауни»

Э. А. ПЬЯНИКОВА¹, А. Е. КОВАЛЕВА¹, Е. В. ОВЧИННИКОВА², О. С. ТАРАТОРИНА³, M. КОЛЧАНОВ^4
1Юго-Западный государственный университет, ул. 50 Лет октября, 94, Курск, 305040, Российская Федерация
²Курский институт кооперации, ул. Радищева, 116, Курск, 305004, Российская Федерация
³ООО «Юридическая фирма «Бизнес», ул. К. Маркса, 66/9, Курск, 305029, Российская Федерация
⁴Cashels Engineering Ltd, Aghamore, Ballyhaunis, Co. Mayo, F35 RX83, Ireland

Резюме. Исследования проводили с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Предложено полностью заменить муку пшеничную высшего сорта в классической рецептуре шоколадного бисквита «Брауни» на смесь из безглютеновых видов муки (рисовой, кукурузной и льняной в соотношении 1,8:1,8:1); масла сливочного и йогурта – на мягкий диетический творог с массовой долей жира 5 %; сахара – на сахарозаменитель «Prebio-sweet», а также ввести в рецептуру яблочные выжимки. С использованием количественного химического анализа методами спектрофотометрии и инверсионной вольтамперометрии исследовали витаминно-минеральный состав рецептурных ингредиентов – безглютеновых видов муки, яблочных выжимок, творога мягкого диетического. Безглютеновые виды муки (рисовая, кукурузная, льняная) богаты витамином Н (4,4…11,0 мкг) и марганцем (0,17…2,48 мкг), мягкий творог – витаминами В9 (40 мкг), Н (7,6 мкг), калием (78 мг), фосфором (180 мг), дефицитным селеном (30 мг). Яблочные выжимки содержат в своем составе витамин С (10 мг), фосфор (11 мг), железо (2,2 мг) и калий (278 мг). При употреблении 100 г разработанного шоколадного бисквита «Брауни» удовлетворяется суточная потребность в витаминах: В9 на 5,1 %, С на 2,9 %, Н на 14 %. В сравнении с контрольным образцом, также наблюдается повышение степени удовлетворения в калии на 26,5 %, марганце – на 22 %, железе – на 28 %, фосфоре – на 24,9 %, селене – на 33 %. Энергетическая ценность экспериментальных образцов более чем в 2 раза ниже, по сравнению с классическим шоколадным бисквитом «Брауни», и составляет 149,4…153,8 кКал в 100 г продукта. Разработанный продукт предлагается для потребителей, относящихся к категории «взрослое население» (мужчины и женщины в возрасте от 18 до 60 лет).

Ключевые слова: шоколадный бисквит «Брауни», пищевая ценность, энергетическая ценность, яблочные выжимки, мягкий творог, витамины, минеральные вещества.

Сведения об авторах: Э. А. Пьяникова, кандидат технических наук, зав. кафедрой (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); А. Е. Ковалева, кандидат химических наук, доцент; Е. В. Овчинникова, кандидат экономических наук, доцент; О. С. Тараторина, директор; M. Колчанов, инженер-конструктор.

Для цитирования: Обоснование использования ингредиентов для получения низкокалорийного шоколадного бисквита «Брауни» / Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева, Е. В. Овчинникова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2022. Т. 36. №8. С. 81–86. doi: 10.53859/02352451_2022_36_8_81.