А. Г. МОИСЕЕНКО1, В. В. МАРТИРОСЯН1, Е. В. ЖИРКОВА2, И. Б. ЛЕОНОВА2, Э. А. ПЬЯНИКОВА3
1Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, ул. Б.Черкизовская, 26-А, Москва, 107553, Российская Федерация
2Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, Стремянный переулок, 36, Москва, 117997, Российская Федерация
3Юго-Западный государственный университет», ул. 50 лет Октября, 94, Курск, 305040, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью изучения влияния мультизерновых хлебобулочных изделий на функции и развитие инфузорий Tetrahymena pyriformis и Paramecium caudatum для определения биологической эффективности таких продуктов. Объект исследования – изготовленные на основе разработанных авторами рецептур мультизерновое хлебобулочное изделие для детского питания; мультизерновой пшеничный хлеб; мультизерновой ржано-пшеничный хлеб; мультизерновое сдобное изделие. Мультизерновые хлебобулочные изделия для исследования выпекали с использованием ускоренного способа тестоприготовления и с внесением концентрированной молочнокислой закваски. В качестве контроля использовали традиционные хлебобулочные изделия без добавок: батон нарезной и булочки сдобные, выработанные с применением безопарного способа приготовления теста, хлеб столичный, приготовленный на закваске. Культуру Tetrahymena pyriformis выращивали на традиционной среде культивирования с использованием стерильной базовой пептонно-дрожжевой питательной среды. Посев инфузорий Paramecium caudatum проводили на питательную среду Лозин-Лозинского. Развитие этих видов простейших в среде с добавлением мультизерновых хлебобулочных изделий определяли соответственно через 48 ч и после 7 суток культивирования при микроскопировании с увеличением 40х. Среды, включающие мультизерновые хлебобулочные изделия благоприятно влияли на развитие тест-объектов. Количество инфузорий Tetrahymena pyriformis в средах с их добавлением через 48 ч культивирования в среднем было больше, чем при внесении традиционных хлебобулочных изделий, на 11…93 %, Paramecium caudatum (через 7 суток) – в 1,2…5,5 раза. Положительное влияние разработанных мультизерновых хлебобулочных изделий на накопление биомассы инфузорий Tetrahymena pyriformis и Paramecium caudatum подтверждает биологическую эффективность таких продуктов.
Ключевые слова: мультизерновые хлебобулочные изделия, пищевые вещества, инфузории, биотестирование, биологическая оценка, питательная среда.
Сведения об авторах: А. Г. Моисеенко, зав. аспирантурой (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); В. В. Мартиросян, доктор технических наук, зам. директора; Е. В. Жиркова, кандидат технических наук, доцент; И. Б. Леонова, кандидат технических наук, доцент; Э. А. Пьяникова, кандидат технических наук, доцент.
Для цитирования: Биотестирование мультизерновых хлебобулочных изделий / А. Г. Моисеенко, В. В. Мартиросян, Е. В. Жиркова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2022. Т. 36. №8. С. 87–91. doi: 10.53859/02352451_2022_36_8_87.