Э. А. ПЬЯНИКОВА, А. Е. КОВАЛЕВА, А. И. ПЫХТИН
Юго-Западный государственный университет, ул. 50 лет Октября, 94, Курск, 305040, Российская Федерация
Резюме. Основываясь на уже имеющихся наработках и личном опыте исследователей, были определены дескрипторы для мучных кондитерских изделий и предложена шкала их интенсивности. Определение дескрипторов осуществляли на основе разработанного «колеса вкусов». Для правильности определения дескрипторов его разделили на три ступени: I – группа вкусов (растительный, фруктовый), II – подгруппа (травяной, зерновой, молочный, шоколадный, ягодный, цитрусовый, сладкий), III – разновидность вкусов (дескрипторы, расположенные по внешнему кругу колеса). Апробацию разработанной методики проводили на примере образцов шоколадных бисквитов «Брауни» с разным соотношением ингредиентов в рецептуре. При составлении шкалы интенсивности, оценивающей вкусоароматические свойства, учитывали основные рецептурные ингредиенты и проявление их интенсивности в готовом продукте. Основные дескрипторы – рисовый, кукурузный, льняной, шоколадный, яблочный, творожно-молочный и сладкий, которые оценили по степени проявления интенсивности (соответственно 0, 0, 0, 6, 5, 4 и 3 балла). Полученные результаты позволили выявить оптимальное процентное соотношение ингредиентов, вводимых в рецептуру (яблочные выжимки – 27,25 %, мягкий творог – 27,25 %, яйца – 20,5 %, какао-порошок – 7,0 %, мука рисовая – 5 %, мука кукурузная – 5 %, льняная – 3 %, сахарозаменитель «Prebiosweet» – 2 %, ванилин – 1 %, соль – 1 % и сода – 1 %) и изготовить сбалансированный по вкусовым характеристикам продукт.
Ключевые слова: шоколадный бисквит, органолептические показатели, «колесо вкусов», дескриптор, профиль, вкусо-ароматические свойства, рецептура.
Сведения об авторах: Э. А. Пьяникова, кандидат технических наук, зав. кафедрой (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); А. Е. Ковалева, кандидат технических наук, доцент; А. И. Пыхтин, кандидат технических наук, проректор.
Для цитирования: Пьяникова Э. А., Ковалева А. Е., Пыхтин А. И. Разработка шкалы интенсивности дескрипторов для органолептической оценки «Брауни» // Достижения науки и техники АПК. 2022. Т. 36. №8. С. 92–96. doi: 10.53859/02352451_2022_36_8_92.