Р.В. УЛАНОВА, кандидат биологических наук, научный сотрудник
И.К. КРАВЧЕНКО, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник
Институт Микробиологии им. С.Н. Виноградского РАН, ул. 60-летия Октября, д. 7, кор. 2, г. Москва, 117312, Россия
Е.В. ГЛАДЫШЕВ, управляющий директор
ООО «Амилко», ул. Промышленная, 22, г. Миллерово, Ростовская обл., 346130, Россия
Н.Д. ЛУКИН, доктор технических наук, зам. директора
ВНИИ крахмалопродуктов, ул. Некрасова, д.11, п. Красково, Московская область, 140051, Россия
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резюме. Кукурузный экстракт (КЭ) крахмалопаточного производства используется в кормопроизводстве и микробиологической промышленности. Для расширения сферы его применения в задачу исследований входило изучение возможностей изготовления из КЭ пищевых добавок. Для достижения этой цели жидкий кукурузный экстракт (6% сухих веществ) в лабораторных условиях «завод на столе» фильтровали от взвешенных частиц и подвергали обезвоживанию в распылительной сушилке. Полученный порошкообразный белково-кислотный концентрат (БКК) влажностью 6-8% отличается высокими органолептическими показателями, хорошо растворим в воде. По внешнему виду это сыпучий, гигроскопичный порошок светло-кремового цвета без неприятных запахов. Присутствие молочной кислоты придает ему выраженный приятный кислый вкус, позволяющий рекомендовать концентрат для подкисления пищевых продуктов. Состав БКК свидетельствует о его высокой питательной ценности. Он содержит около 22,5% белка, 17,0-17,2% углеводов, 0,0028% пектина, 20,5-30,0% молочной кислоты. В состав белково-кислотного концентрата входят 19 связанных аминокислот. Среди них преобладают глютамин, пролин, аланин, из незаменимых аминокислот – валин, лизин, лейцин. Кроме того, БКК содержит 20 свободных аминокислот. При этом сумма незаменимых свободных и связанных аминокислот в этом продукте выше, чем в эталоне ФАО/ВОЗ. Углеводы концентрата на 90% представлены глюкозой. Таким образом, на основе побочного продукта крахмалопаточного производства – кукурузного экстракта создан натуральный пищевой подкислитель, способный регулировать кислотность и обогащать пищевые изделия биологически ценными соединениями. Для кукурузоперерабатывающих предприятий разработана технологическая схема производства белково-кислотного концентрата.
Ключевые слова: кукурузокрахмальное производство, побочные продукты, кукурузный экстракт, концентрирование, пищевые добавки, регуляторы кислотности, молочная кислота, аминокислоты.
Для цитирования: Изучение возможности получения подкисляющих пищевых добавок на основе кукурузного экстракта / Р.В. Уланова, И.К. Кравченко, Е.В. Гладышев, Н.Д. Лукин // Достижения науки и техники АПК. 2014. Т.28. №11. С. 71-73.