Н.К. ШЕЛКОВСКАЯ, зав. лабораторией (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Е.В. СКОРОСПЕЛОВА, младший научный сотрудник
Научно-исследовательский институт садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко, Змеиногорский тракт, 49, Барнаул, 656045, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью изучения возможности создания новых сортовых полусладких вин столового типа из ягод 5 сортов жимолости селекции НИИСС и ФГУП «Бакчарское» с оптимальными органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью, позволяющих расширить ассортимент выпускаемой винодельческой продукции. Сбор ягод жимолости для исследований осуществляли на территории экспериментально-производственного отделения (ЭПО № 4) института садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко. Погодные условия летне-осенних периодов 2014-2015 гг. были достаточно увлажнёнными: количество осадков больше средних многолетних значений на 39,3 мм. Средняя температура воздуха выше средней многолетней на 5,2 °С. Объектами исследований служили натуральные и диффузионные жимолостные соки, виноматериалы и вина. Переработку ягод и первичное брожение проводили в экспериментальном цехе методом микровиноделия по красному способу на мезге с плавающей «шапкой» с использованием активных сухих дрожжей расы Франс Суперстарт по следующей технологической схеме: сырьё (ягоды) – дробление + SO2 + АСД – брожение на мезге – прессование – отделение I фракции от мезги – приготовление II фракции – объединение I и II фракций + сахар – брожение – снятие виноматериалов с осадка – хранение. Исследованные натуральные соки из жимолости отличались умеренным накоплением сахаров (6,9-8,2 мг/100г), сверхнормативным содержанием титруемых кислот (22,8-31,8 г/дм3), низким сахарокислотным индексом (2,34-3,49), высоким содержанием полифенольных веществ (4497-6792 мг/дм3) и витамина С (25,1-42, мг/100 г). Для производства вина столового типа из жимолости необходимо снижение сверхнормативной кислотности. Образцы вин, получившие высокие дегустационные оценки (8,9-9,5 баллов), обладают оригинальным вкусом и ароматом, свойственным данным сортам, имеют ярко-рубиновый и насыщенный гранатово-синий цвет. Разработаны технологические инструкции по производству сортовых полусладких вин столового типа из жимолости сибирского сортимента.
Ключевые слова: сорта жимолости, активные сухие дрожжи, виноматериалы, столовые вина.
Для цитирования: Шелковская Н.К., Скороспелова Е.В. Сортовые особенности и технологические приёмы производства вин столового типа из плодов жимолости сибирской селекции // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30. № 11. С. 127-130.