В.А. КОВАЛЕНОК, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник
Н.Д. ЛУКИН, доктор технических наук, директор (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
В.Г. КАРПОВ, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Некрасова,11, пос. Красково, Московская обл., Российская Федерация
Резюме. Длительность формирования структуры крахмального ксерогеля определяется динамикой его охлаждения и потерей влаги после экструзии. Это важный фактор, влияющий на построение технологических схем производства экструзионных продуктов. Исследование процесса охлаждения и потери влаги экструдатами проводили во Всероссийском научно-исследовательском институте крахмалопродуктов с образцами экструдатов кукурузного крахмала, кукурузной и пшеничной круп, полученными на промышленной экструзионной установке и на лабораторном экструдере. Величины теплофизических характеристик – теплопроводность, теплоемкость и коэффициент темпе-ратуропроводности – капиллярно-пористых коллоидных тел находятся в сложной зависимости от их структуры и механизма передачи энергии. Для исследования этих процессов была применена ранее разработанная методика, позволяющая по экспериментальным данным процесса охлаждения экструдатов охарактеризовать конвективный процесс их теплообмена с окружающей средой с определением теплофизических характеристик. Процесс охлаждения экструдатов при естественной конвекции можно разделить на две стадии. Первая – неупорядоченная – кратковременная, продолжается не более 10 с. При этом внутренняя энергия, аккумулированная обрабатываемой массой в процессе экструдирования, расходуется на мгновенное самоиспарение влаги (от 25 до 50 % от первоначального количества), определяя характер формирования макропористой структуры экструдатов при выходе крахмальных гелей из отверстий матрицы экструдера. На этот процесс расходуется большая часть внутренней энергии экструдируемой массы. В период второй (длительной) стадии наблюдается окончательное формирование структуры ксерогеля. Не рекомендуется длительное хранение экструдатов в нормальных условиях, так как это приводит к ухудшению их функциональных свойств, вследствие сорбции влаги из окружающей среды.
Ключевые слова: экструзионная обработка, крахмалопродукты, технологический режим, физико-химические свойства, тепломассообмен, теплофизические характеристики, математическая модель, охлаждение экструдатов.
Для цитирования: Коваленок В.А., Лукин Н.Д., Карпов В.Г. Изменение температуры и массовой доли влаги у экструдатов крахмала и крахмалсодержащего сырья // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 11. С. 94-96.